Párování jídla

Co je to chuť? Existují obecné vzorce, které způsobí, že pokrm bude chutnat každému? Vědeckou odpověď na tuto otázku hledal Heston Blumenthal, když objevil, že ideální je spojení bílé čokolády s kaviárem. Ukázalo se, že to není náhoda: chuťově se k sobě hodící složky vykázaly také podobnost na úrovni „atomů“ (molekul). Tak bylo zahájeno v kulinární oblasti využívání párování jídel – foodpairingu: metody označující kompozice, které navozují příjemné chuťové pocity na základě molekulární analýzy. Pokud chcete ušetřit čas při tvorbě kreativních pokrmů, využijte tuto zásadu. Podívejte se tedy, jaké složky se nejlépe hodí ke kuřeti, krůtě nebo kachně. Tímto způsobem se dozvíte, jaké koření, bylinky, zeleninu a ovoce spojovat s konkrétním druhem masa.

Co se hodí ke kuřeti?

Kuře výborně vstřebává výrazné chutě, díky kterým není mdlé. Avšak pozor, abychom naopak nepřekryli kořením jeho jemné maso. Pokud mu chcete dodat příchuť lesních plodin, využijte spojení smetany, hub a cibule, charakteristické pro českou kuchyni, jejíž drsná silná chuť ladí s hustými omáčkami, které výborně obohacují chuť masa. Ve středomořském prostředí vsaďte na sekaný tymián, jehož hořkosladká chuť dodá bylinkové aroma, a sáhněte po kůře a šťávě z citronu, abyste uvolnili bohatství vůní. V asijských verzích se jen těžko nahradí spojení chilli s citronovou trávou, které můžeme podávat s jasmínovou rýží. Citronová chuť trávy s mátově-zázvorovým přídechem a čerstvým aromatem a pikantní a výrazné chilli dodají masu požadovanou chuť a svěžest.

Co se hodí ke krůtě?

Jemná chuť krůtího masa je jako chameleon a správnou úpravou s jinými složkami může nabýt plného vějíře chutí. Využijte sůl, pepř a česnek jako základ, který jí dodá chuť a šťavnatost. Pokud chcete získat chuť zvěřiny, přidejte ke stehýnkám bobkový list a jalovec. Suchou chuť dodá paprika (pálivá a sladká) ve spojení s mletým kmínem. Avšak pokud chcete vytvořit sofistikovanější pokrm, který zvýrazní skvělou chuť masa, spojte dohromady med, citronovou šťávu, sekaný zázvor a směs indického koření (madras, curry, tikka masala). Při přípravě krůty stojí za to nezapomenout na šalvěj, která jí ve spojení s cibulí přidá výraznou, drsnou chuť. Kromě toho se krůtí maso výborně cítí ve spojení s bylinkami a ovocem. Ideální kombinací je krémové sladké aroma sušených meruněk s pikantním chilli nebo pomeranče s tymiánem, které způsobí, že maso získá výjimečnou svěžest a chuť.

Co se hodí ke kachně?

Kachna má maso se silným aromatem, proto ji lze spojovat se silnými chutěmi, slanými a sladkými, zvláště s ovocem. Kachní prsa výborně ladí s omáčkou z pomerančů, s klikvou, brusinkami a mnohý kyselým ovocem. Pokud máte rádi asijské prostředí, využijte v salátu spojení kachny s červeným grapefruitem a pomelem, které spojuje ovocný charakter s výrazným přídechem bylinek a vyrovnává chuť kachny. Aby byla zvýrazněna citrusová chuť, přidejte ovoce yuzu a vnitřek vyplňte medem.

Zelenina

Při hledání vhodné zeleniny, která se hodí k drůbežímu masu, vsaďte na druhy, které mají jemnou chuť. Ideální volbou jsou např. brambory, špenát, brokolice, květák, růžičková kapusta, chřest nebo fazolové lusky. Při sestavování pokrmu je třeba si všímat techniky vaření. Pokud podáváte např. pečené kuře, je dobré ho servírovat s křupavým salátem. Aby bylo maso šťavnaté a stalo se výraznější, nezapomeňte na česnek. Pokud chcete získat jeho jemnější aroma, vložte ho na chvíli do vroucího oleje, (ale dávejte pozor, aby nezkaramelizovalo, protože by bylo příliš hořké). Pokud chcete, aby pečené maso prošlo metamorfózou chutí, podle provensálského vzoru do něho přidejte 40 neoloupaných stroužků česneku. Pokud chcete vymačkat z česneku maximální množství chuti, nakrájejte ho nebo podrťte. Ideálně se spojuje s tymiánem, bazalkou, cibulí nebo rozmarýnem.

Foodpairing se používá všude, na mnoha různých úrovních. Při přípravě hot dogu spojte kuře, dýni, jablko, rajčata a curry, získáte fúzi jemné sladkosti, subtilní pikantnosti a hloubky chuti, která vytěží přirozenou sůl kyseliny glutamové ukrytou v rajčatech. Foodpairing můžeme využít při hledání náhradních složek, zvláště těch sezonních. Příklad: někteří šéfkuchaři používají střídavě jahody a rajčata, protože obojí obsahuje furanol, zodpovědný za chuť jahod.