Nejdůležitější je, aby bylo menu přizpůsobeno druhu akce, je však třeba přihlédnout také k několika dalším faktorům, např.: preferencím hostů, možnostem vyplývajících z kuchyňského zázemí, ke schopnostem kuchařského týmu, a dokonce i k druhu masa. Je důležité, aby všechny tyto faktory odpovídaly tzv. food cost (přímý náklad). Skupinové menu s jídly, které obsahují maso, představuje zcela jistě výzvu, zejména pokud má být jídlo opakovatelné, chutné a poměrně snadné na přípravu – zejména z hlediska servírování. Abychom dosáhli co nejlepšího výsledku, je vhodné se patřičně připravit na tuto výzvu a naplánovat každou etapu. Doufáme, že doporučení, rady a recepty prezentované na stránkách této příručky vám pomohou s přípravou perfektního skupinového menu, které bude završené efektním servírováním.
Masová jídla představují ve skupinovém menu velmi zásadní prvek. Proto bychom jim měli věnovat dostatek času a dbát na každou drobnost, i když se jeví jako nedůležitá. Pokud se patřičně připravíte a naplánujete důkladně každý krok, nebude pro vás servírování problém. Pokud se budete řídit výše uvedenými pěti zásadami, můžete nejen ušetřit čas a peníze, ale zajistíte si také to, že vaše SKUPINOVÉ MENU bude vždy dokonale přizpůsobené dané příležitosti. Samotný proces přípravy jídel bude snadnější a efektivnější a servírovaná jídla si také uchovají čerstvost a požadovanou chuť.
Zvolte vhodnou surovinu
Maso musí mít dobrou kvalitu – ať už je čerstvé nebo mražené, musíme ho nakoupit na prověřeném místě. Lokální, důvěryhodný dodavatel představuje velkou úsporu času a je také zárukou dobré kvality. Při výběru masa určeného pro vytvoření skupinového menu je vhodné vsadit na takové druhy, u nichž náklady nenaruší food cost a jejich úprava bude poměrně snadná. Pokud máte více zkušeností s úpravou masa, můžete sáhnout po méně běžných druzích masa, jako je např. hrudí, bůček nebo plec, jejichž cena je velmi příznivá.
Vybírejte jídla s rychlou přípravou
Při podávání jídel větší skupině je klíčová co nejkratší doba jejich servírování. Jako ideální varianta se jeví jídla, která je nutné pouze přihřát nebo naporcovat. Proto je důležité zvolit recepty, které to umožňují. Dobrým příkladem je křupavé kuře s česnekem, kdy můžeme obalená prsa usmažit nebo upéct. Díky hotové tepelné úpravě budete mít pak volné ruce během výdeje. Dále jsou vhodná také jídla z jednoho hrnce nebo jídla typu soté, např. hovězí Stroganoff.
Snažte se o opakovatelnost porcí jídel
V případě skupinového menu jde o jeden z klíčových faktorů. Je totiž problém servírovat jídla, u nichž se porce masa liší na každém talíři. Prim vedou taková jídla, která je možné nakrájet nebo podávat pomocí větší lžíce či naběračky. Dobrým řešením jsou porce masa se stabilní, opakovatelnou hmotností, doplněná přílohami. Výborným příkladem jsou např. žebírka, která je možné krájet na stejné porce, kuřecí prsa Supréme, omáčky se stabilní konzistencí, které se nerozvrstvují a můžeme je snadno přihřát. Technikou, která vám ušetří mnoho času, omezí ztráty a umožní dodržet stejné porce, je sous-vide.
Organizace servírování
Snažte se menu naplánovat tak, abyste měli jistotu, že vaši pracovníci budou schopni jídlo bezproblémově doplňovat – zejména tehdy, pokud již běží výdej a napětí v kuchyni roste. Jídla musí být naplánovaná tak, aby s nimi bylo spojeno co nejméně složitých úkonů. Polovina úspěchu spočívá ve vhodném „mise en place”.
Chuť
U skupinového menu se jídlo často konzumuje po delší dobu. To je klíčový faktor, s nímž musíte počítat. Připravte tedy jídla, která neztratí chuťové vlastnosti po několik hodin. K takovým jídlům patří zejména dušené speciality (guláše), studená jídla a masitá jídla s velkým obsahem omáčky.
