Trendy tohoto podzimu
1. Jednoduché produkty a sofistikované techniky,
Minuly doby, kdy bylo synonymum dobré kuchyně založeno na drahých, sofistikovaných produktech. Dnes je těžké překvapit klienta i velmi exotickými nebo originálními surovinami, protože všechny jsou již obecně dostupné. Výzvou se stalo vzít obyčejný produkt a udělat z něho arcidílo. Proto šéfkuchaři stále častěji sáhnou po tom, co je levné, místní, po dlouhou dobu zapomenuté, a snaží se to připravit takovým způsobem, aby nejen nadchlo, ale i překvapilo. Dnes je kulinární dílna víc než kdykoliv předtím to, co rozhoduje o hodnotě restaurace.
2. Méně znamená více,
Pokrmy ze tří produktů? Teď to vystačí! Přepych na talíři je minulostí. Stýská se nám po čisté chuti. Nechceme ji tlumit dodatky, chceme ji zvýraznit. Za tímto účelem někteří šéfkuchaři sahají po starých kulinárních technikách, jiní po přístrojích jako z chemických laboratoří. Milovníci tradičního pojetí udí, nechávají kysnout, fermentují a zastánci molekulární kuchyně emulgují, dekonstruují a vaří metodou sous vide. Které pojetí si získává větší uznání klientů? Obě jsou stejně populární. S podmínkou, že se šéfkuchař následně drží jednou zvoleného směru.
3. Maso je sesazováno z trůnu a korunována zelenina
Přesvědčení, že maso již nemusí být králem pokrmů, zcela jistě souvisí se silný trendem „veganismus“ a „vegetariánství“. Dnes má právě zelenina ambice dosáhnout prvenství a snaží se, abychom s ní jednali s patřičnou vážností. V ČR se staly populární v poslední době kromě květáku a brokolice (mimo jiné stále častěji se využívají také její listy), topinambury, kadeřávek a maniok. Pravou královnou podzimu je však růžičková kapusta! Co s masem? Samozřejmě dále zaujímá důležité místo v mnoha pokrmech, ale stále vzácněji zaujímá privilegované postavení.
Sezónní produkty
Dýně
Je opravdu těžké najít zeleninu, která by se více spojovala s podzimem. Avšak kromě své popularity může dýně jen vzácně počítat s individuálním a kreativním zacházením – nejčastěji bývá v podobě krémové polévky s drobením. Tento podzim je třeba to změnit. Tím spíš, že dýně je velmi vděčným produktem, ze kterého lze připravit skoro všechno, počínaje suflé přes gratin, v ostrém krému s dodáním chilli a konče karí. Výborně chutná kysaná a sterilovaná. Může být také základem dezertu, např. muffinů nebo koláčů. Avšak opravdovým hitem bude vanilková zmrzlina politá olejem z dýně.
Houby
V české kuchyni stále častěji a raději využíváme darů přírody – toho, co nám přinášejí louky, pole a lesy. Velmi často sáhneme po borůvkách, rakytníku, divokých bylinách, jeřabinách a samozřejmě po houbách. Tento podzim však je dobré vsadit na něco jiného než na hřiby, a když volíme lišky, sáhneme po jejich černé verzi – stročku. Vaše hosty v menu určitě překvapí také obtížněji dosažitelné smrže, václavky a zelánky (čirůvky). Avšak bez ohledu na to, jaký druh vyberete, snažte se nespojovat houby s cibulí. Ta má tak intenzivní chuť, že na sebe často soustředí pozornost a odsouvá jiné produkty do pozadí.
Husa
11. listopadu je nejen svátek – Svátek nezávislosti, ale také den svatého Martina – mnicha, který se snad ukryl mezi husami, aby se nestal biskupem. Ptáci ho však prozradili svým kejháním a za trest skončili na stolech. Proto se také právě v mnoha evropských zemích na den svatého Martina podává husa. V Čechách se v posledních letech stále častěji vracíme k této tradici. Je to dobrá příležitost připomenout si hodnoty tohoto stále ne úplně objeveného masa. Při hledání inspirace stojí za to podívat se
zvláště do alpsko‑francouzské kuchyně a vyzkoušet recepty na rillettes nebo tartiflette z husy. Oba pokrmy se ideálně hodí pro chladné podzimní dny. trendy a produkty sezóny.
