Úvod a příprava kuchyně
Seznamte se s Mattem Youngem, výkonným šéfkuchařem restaurace Rök v londýnské čtvrti Islington, která se nechala inspirovat severskou kuchyní. Podělí se o svůj přístup k vaření, od důrazu na konzervační techniky, jako je uzení, nakládání a fermentace, až po používání grilu na dřevo, vodní lázně a udicího boxu.
Suroviny
Šéfkuchař Young vysvětluje důležitost získávání těch nejlepších surovin, od udržitelně chovaných ryb až po využívání tradičních statků, nikoli velkofarem. Mluví také o důležitosti dřeva a dubových hoblin v rámci technik ochucování a vaření.
Teplým kouřem uzený pstruh na toastu s crème fraîche (1. část)
Šéfkuchař Young nabízí rady a skvělé tipy na zjednodušení a inspiraci při přípravě svého prvního pokrmu – teplým kouřem uzeného pstruha na chlebovém toastu s crème fraîche. Na začátek rybu ořeže, aby si ji připravil, a poté vás provede procesem, během něhož nechá rybu mírně konzervovat a vyudí ji teplým kouřem. Také vám ukáže, jak připravit nálev, do kterého naložíte čerstvou zeleninu.
Nakládaná zelenina
I úplný nováček ve světě nakládání zvládne tento nálev na jedničku. Naučte se připravit tuto základní severskou specialitu a vytvořte chutnou a výraznou alternativu, která dodá na sladkosti jakémukoli pokrmu.
Teplým kouřem uzený pstruh na chlebovém toastu s crème fraîche (2. část)
Podívejte se na 2. část, v níž se naučíte dát tento sendvič na norský způsob dohromady. Sledujte, jak zkombinovat crème fraîche s různorodou nakládanou zeleninou a kousky uzeného pstruha.
Příloha z kysaného zelí
Připravte si kysané zelí, výtečně kyselou a křehkou přílohu. Šéfkuchař Young vás provede jednoduchou metodou a průběhem fermentace této úžasné chuťové přílohy.
Uzené vepřové s jablkem a zelím s kmínem (1. část)
Jdeme na jídlo číslo dvě – uzené vepřové s jablkem a zelím s kmínem. Zde vás šéfkuchař Young provede unikátním postupem přípravy nálevu, kterým vepřové maso okořeníte a zvlhčíte předtím, než je vložíte do vakuového sáčku, vodní lázně a budete ho udit. Pronikněte do technik, metod a tajemství udírny.
Uzené vepřové s jablkem a zelím s kmínem (2. část)
Propracujte se přes nakládání, grilování a okořenění ke spolehlivě výtečnému finále. Naučte se správné poměry přísad do nálevu a ochuťte vepřové štětcem z tymiánu a rozmarýnu. Nakonec ho naservíruje s sladkou a kyselou přílohou.
