Inovace restaurací a změna menu: Udělejte více za méně

Inovace restaurací a změna menu / jídelního lístku jsou charakteristickými znaky gastronomických služeb - odvětví, které se často mění. 

Vaše restaurace možná využívá díky online aplikacím rozvoz jídel, jak jste to ostatně viděli i u jiných restaurací. Maximálně jste snížili režijní náklady a preferujete takové položky v nabídce, které přináší větší zisk. A přesto vaše výdělky nadále klesají, nebo jste dokonce už ve ztrátě. Jak tedy může vaše restaurace obstát v postpandemickém světě?

Navzdory ráně, kterou gastronomický průmysl utrpěl zásahem pandemie, vládne v srdci tohoto sektoru silný a optimistický duch. Gastro podniky se přizpůsobily – a přizpůsobují se dál – prostřednictvím různých strategií, jako je snižování nákladů či příprava na narušení dodavatelského řetězce.

Více než očekávané změny, kterým se vaše restaurace musí přizpůsobit, jako je například snižování výdajů, musí mít podnik dostatečně strategickou myšlenku. Díky tomu se mu pak může začít v tomto roce dařit. Stačí se pustit do inovace restaurace a změny jídelního lístku. Přečtěte si následující strategické tipy týkající se úpravy a náležitosti  jídelního lístku, využití jednotlivých surovin a další.

Co je optimalizace resp. změna menu?

Optimalizace menu se zaměřuje na to, jak kuchaři a restaurace kreativně využívají a různě mixují ingredience, aby snížili náklady. Kromě úspory peněz je cílem, aby byli vaši zákazníci spokojení – a lépe odlišili vaši provozovnu či značku od těch ostatních.

Jaké jsou první kroky ke změně jídelního lístku?

Než se vrhnete na ingredience, párování a základní suroviny, které máte ve skladu, stojí za to udělat inventuru stávajícího jídelního lístku a podle toho vše upravit. Pro správnou změnu menu lze položky jídelního lístku rozřadit třemi způsoby:

1. Odstraňte, upravte nebo přejmenujte položky, které nefungují

Zjistěte, které položky jídelního lístku lidé objednávají, a které ne. Položky na menu, které mají nízkou poptávku a nízkou popularitu, vám pouze plýtvají peníze a měly by být okamžitě odstraněny.

Případně zvažte výměnu špatně fungující položky v nabídce. Pokud nabízíte například neoblíbený sendvič se šunkou Fresh Garden, podívejte se na něj z jiného úhlu. List salátu, rajčata a šunka mohou být nahrazeny natrhaným salátem se šunkou a balzamikovým vinaigrettem nebo tortillovými wrapy se šunkou, sýrem a rajčaty.

Majitelé firem by také mohli zvážit rebranding - změnu značky. Proč? Ukažme si to na příkladu ze zahraničí. Třeba společnost Domino's prošla řadou rebrandingových pokusů. Poté, co byla zákazníky označena jako nejhorší pizzarie, přejmenovala se. Tento krok byl úspěšný a v testu chuti porazila pizza pokrmy v provozovnách jako Pizza Hut nebo v Papa John. Stačilo, aby Domino's přepracovalo své logo a vypustilo slovo „pizza“. A hned se stalo více známou provozovnou. Domino's i nadále naslouchalo požadavkům svých zákazníků ve Spojeném království, a to konkrétně změnou obalů. Protože tato značka chtěla vyniknout mezi generickou sadou klasických hnědých krabic, změnila obal pokrmů a vrátila se ke svému ikonickému červenému a modrému logu, které se stalo symbolem společenské hry.

Průzkum, co si o vaší značce myslí zákazníci a případné přizpůsobení se jejich požadavkům, vůbec není od věci.

2. Ukažte věci, které fungují

Ponechte si na menu takové položky, které dosahují alespoň minimální průměrné čisté ziskové marže ve výši 3 %. Některé restaurace mají na menu položky, které dosahují ziskové marže až 70 %!

Pokud je ve vašem menu příliš mnoho jídel, zákazníci mohou být při výběru pokrmu zahlceni. Psychologové doporučují omezit nabídku na sedm jídel v každé kategorii, abyste zamezili zmatení zákazníků.

Například restaurace McDonald's měly nejprve jen pár nejprodávanějších položek, pak ale jejich nabídka vystřelila na 140 různých položek, což způsobilo zmatek a pokles tržeb. Přitom řešení je snadné – stačí zúžit nabídku na nejoblíbenější položky, čímž zamezíte zmatku u zákazníků.

3. Opakujte, co funguje, zbytek inovujte

Možná zjistíte, že některé položky jídelního lístku potřebují jen trochu doladit. Buďte kreativní v tom, jaký jazyk používáte a jak popisujete jednotlivé položky – používejte autentické termíny a také vhodná synonyma, která by mohla zafungovat na zákazníky.

Zvažte také kombinování drahých a levných ingrediencí. Pokud jste luxusní japonská restaurace a konkrétní potravina není dostatečně sexy, můžete zvážit přidání prémiovější suroviny. Zkuste používat například kořeněný vývar z hub Matsutake.

Pokud máte ingredience, které mají krátkou trvanlivost, můžete je použít pro přípravu specialit dne nebo pro pokrmy v časově omezených nabídkách. Takové aktuální nabídky jsou využívány restauracemi, které mají problémy s prodejem veškerého uvařeného jídla. V některých případech kuchaři využívají tyto potraviny pro případné zařazení do aktuální nabídky.

Abychom zjistili, jak z těchto speciálních surovin udělat obrovský hit, je důležitá zpětná vazba. Také počítejte s tím, že za tyto potraviny strávníci utratí víc peněz.

Zásobte si sklad jako v top restauraci

Nakonec zužte vyberte ty nejlepší suroviny, zásobte jimi příruční sklad a použijte je třemi způsoby. Dobře připravená restaurace má vždy po ruce to nejlepší ze skladu i naprosté nezbytnosti šéfkuchaře. 

Křížové využití nebo použití špičkových surovin závisí na tom, jaké jídlo podáváte, i na jejich dostupnosti v průběhu roku.

Tipy na ty nejlepší pomocníky pro kuchaře:

• Těstoviny, rýže nebo mouka. Jedny z nejlepších položek, které obsahují sacharidy a jsou všestranné a stabilní při skladování. Dobrý nápad je také mít v zásobě špagety, fettuccine nebo lasagne. V asijské restauraci by měla být ve skladu zásoba rýže basmati, červená cargo rýže nebo jasmínová rýže. Neuvařenou rýži můžete pak nechat v uzavřené vzduchotěsné nádobě a uložit ji do chladu.
  
• Proteiny. Zásobte se vyzrálými salámy, jerkies a konzervovanými nebo zavařenými rybami a masem, také známými jako stabilní produkty při skladování. Pokud váš dodavatel nebyl schopen dodat maso na daný den nebo se vám porouchal mrazák, pomůžete si rychlým využitím těchto ingrediencí.
• Nechlazená a sušená zelenina. Kořenová zelenina, cibule, česnek, brambory, citrony a jablka se snadno skladují při pokojové teplotě. Zeleninu jako květák, zelí, cuketu, kukuřici, kapustu, brambory, máslovou dýni, rajčata atd. lze usušit a skladovat pro pozdější použití.

Osvojte si nejnovější kulinářské techniky nebo se naučte, jak se úspěšně přizpůsobit obchodnímu modelu rozvozu jídla prostřednictvím našich online a bezplatných kurzů šéfkuchaře.

Nyní se pojďme podívat na to, co využívají někteří šéfkuchaři ve světových restauracích oceněných Michelinskou hvězdou:

• Yuzu Kosho. V restauraci se dvěma michelinskými hvězdami Tenku Ryugin používá Chef de Cuisine Hidemichi Seki jako svou tajnou zbraň yuzu kosho. Toto koření se vyrábí ze soli, kůry a šťávy z japonských citrusů a čerstvých chilli papriček. Přidání yuzu kosho dělá jídla jedinečná - podle Sekiho.
• Sušené mušle, sušené krevety a organická vejce. Siu Hin Chi, šéfkuchař v Ying Jee Club, restauraci se dvěma michelinskými hvězdami, řadí ve své restauraci tyto ingredience mezi ty nejzásadnější. Vysoce kvalitní všestranné přísady, jako jsou tyto tři, říká Siu Hin Chi, posouvají jednoduchá jídla na mimořádnou úroveň.
• Těstoviny a konzervovaný tuňák. 8½ Otto e Mezzo - Bombana je italská restaurace se třemi michelinskými hvězdami známá pro své typické bílé lanýže. Jeho italský šéfkuchař Umberto Bombana řadí těstoviny a konzervy z tuňáka mezi nezbytnosti, a to pro jejich jednoduchost a všestrannost.

Kreativní šéfkuchař využije 1 surovinu na 3 způsoby

Jedním ze způsobů, jak změnit jídelní lístek, je použít jednu surovinu třemi různými způsoby. Pokud se chystáte nakoupit nebo skladovat nějakou surovinu, zvažte minimalizaci nákladů na skladování a znehodnocení a promyslete si několik postupů, jak ji lze použít. 

Tipy, jak můžete jednu přísadu použít třemi způsoby:

Tipy pro inovace v restauraci

I vaše restaurace mohla být vážně zasažena pandemií nebo ekonomickou recesí. K prosperitě je nyní nutná změna. Zde je několik způsobů, jak restaurace změnit a snížit v nich náklady na pracovní sílu.

Úspěšné plánování jídla

Zkušený kuchař je odborníkem na úspěšné plánování jídel. To zahrnuje mít záložní plán, když náhodou nastane situace, kdy je potřeba použít jiné nebo nové suroviny, než jste zvyklí, když třeba standardní zásoby nedorazí včas.

Pokud má šéfkuchař na starosti nákup surovin, měl by znát jejich alternativy včetně toho, kde je koupit. Měl by mít spolehlivý seznam dostupných dodavatelů, jako jsou místní výrobci a balírny, družstevní sdružení a velkoobchodníci.

Někteří kuchaři raději kontaktují důvěryhodné velkoobchody, kde často seženou vše, co potřebují. Většina kuchařů ingredience, které nelze použít alespoň třemi způsoby, vůbec nekupuje.

Bezkontaktní servis

Stále populárnějším trendem je systém objednávání jídla, kdy vše vyřešíte online. Od výběru, objednání až po platbu, vše bezkontaktně.  

Image source: Fastcasual.com

Rodinné nebo skupinové balíčky

Tyto promo akce se od začátku pandemie staly velmi populární a mnoho restaurací nabízí rodinné balíčky pro různé příležitosti i s rozmanitými doplňky:

• Možnost přidat do objednávky přílohu nebo nápoj
• Přidání oblíbeného druhu alkoholu
• Vytváření menších porcí jídel v rodinných balíčcích
• Jednotlivé mixy oblíbených jídel

Výběr dalších doplňků navíc

Udělej si sám

Další restaurace nabízejí jídelní balíčky „Uvař si sám“. Od uzavření se staly populární různé sady (Meal Kits) pro vaření. Takový balíček obsahuje dobře připravené a lehce skladovatelné ingredience ve správném poměru k dodělání či dovaření doma. Recepty jsou rozmanité, aby se trefily do chuti každému strávníkovi.

Sady jídel obsahují většinou snadno srozumitelné pokyny a recept i s tipy na krájení zeleniny, a dokonce i informace, jak zjistíte, zda je maso nebo zelenina již uvařené.

Přizpůsobte se, aplikujte a prosperujte

Po vypuknutí epidemie se restaurace musely změnit a přizpůsobit se, a to většinou nějakou kreativní cestou. Víc než kdy dřív došlo na posouzení všech nákladů a přínosů změny, což je nutností pro každého vlastníka firmy, aby mohl i nadále prosperovat. Jako majitel firmy, provozovatel nebo kuchař musíte učinit velká a rychlá rozhodnutí.

Snížení nákladů v restauraci, zachování toho, co vaši zákazníci na vaší restauraci milují, a vymýšlení nových kreativních způsobů, jak podnik zviditelnit, začíná tak, že přesně zjistíte, co oslovuje vaše zákazníky. Udržování a kladení důrazu na tyto „vztahy“ se během vaší inovační strategie rozhodně vyplatí.