Pokud máte restauraci, kavárnu, bar nebo jiné gastronomické zařízení, od 13. prosince 2014 máte také povinnost informovat své hosty o tom, zda pokrmy, které podáváte, obsahují alergeny nebo složky, které mohou vyvolat potravinovou alergii. Znamená to, že Vy a celý Váš tým musí znát každou složku podávaných pokrmů, dodržovat hygienické předpisy aby nedošlo ke křížové kontaminaci a umět zodpovědně komunikovat se zákazníkem. Pomůžeme Vám, jak dosáhnout tohoto ideálního stavu.
1. Uvědomte si
Pravděpodobnost, že se mezi Vašimi hosty najde někdo, kdo trpí alergií nebo potravinovou intolerancí, je velká, protože počet těchto osob každým rokem roste. Pro ně konzumace jídla obsahujícího alergen nebo jinou složku, se kterou si jeho organismus nedokáže poradit , může skončit nejen celou řadou nepříjemných zdravotních problémů týkajících se trávicí soustavy, ale také vyrážkou nebo migrénou. V případě alergie může dokonce dojít k anafylaktickému šoku ohrožujícímu život. Teoreticky mohou být alergenem různé potraviny. Dle výše zmíněného nařízení EU je povinné zákazníky informovat o přítomnossti následujících 14ti alergenů:
- Obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich), kromě výjimek uvedených v nařízení*
- Korýši a výrobky z nich, kromě výjimek uvedených v nařízení*
- Vejce a výrobky z nich
- Ryby a výrobky z nich, kromě výjimek uvedených v nařízení*
- Jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich
- Sójové boby a výrobky z nich, kromě výjimek uvedených v nařízení*
- Mléko a výrobky z něj včetně laktózy, kromě výjimek uvedených v nařízení*
- Skořápkové plody, konkrétně: mandle, vlašské ořechy, lískové ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamie a výrobky z nich
- Celer a výrobky z něj
- Hořčice a výrobky z ní
- Sezamová semena a výrobky z nich
- Oxid siřičitý a siřičitany (v koncentraci vyšší než 10 mg/kg nebo mg/l)
- Vlčí bob (lupina)
- Měkýši a výrobky z nich
* NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.
2. Informujte ostatní
Tuto potenciálně nebezpečnou „čtrnáctku“ musí znát všichni vaši kuchaři a číšníci. Je důležité, aby také věděli, co přesně měli na mysli autoři nařízení při uvádění jednotlivé složky, např. že v případě “ořechů” se jedná nejen o vlašské ořechy a pistácie, ale také o mandle, a za slovem “ryby” se skrývá rovněž kaviár. Musí si rovněž uvědomit, kde se daná složka a v jaké formě může skrývat.
Nejlepší je tedy pro ně zorganizovat speciální školení, a kromě toho mít v kuchyni po ruce seznam alergenů. Další obecně platnou povinností je znalost pokrmů v menu – znalosti o tom, z jakých surovin byly pokrmy připraveny (nezapomínejte na složky používané ke zdobení pokrmů!) a jakým způsobem. To vyžaduje pečlivé prověření receptů používaných v kuchyni a pročtení etiket hotových výrobků používaných k přípravě pokrmů. Pamatujte, že u některých alergiků může i sebemenší množství alergenu vyvolat velmi rychlou reakci!
3. Připravte vyhovující menu
Šéfkuchař by měl vědět, jak v případě potřeby upravit pokrmy, aby neobsahovaly výše uvedené alergeny. Jedná se o prosté triky, jako např. zahuštění omáčky přidáním másla místo mouky, aby byl vyloučen lepek. Pokud však zjistíte, že Vaši restauraci navštěvuje mnoho osob, které se musíze vyvarovat konzumace některé složky, např. laktózy, zvažte, zda by nebylo dobré zakoupit speciální mléko bez laktózy, a informovat v menu, že je možno toto mléko objednat ke kávě. Neváhejte vyzkoušet nové recepty nebo vyzkoušet nové výrobky. Dělejte to však promyšleně. Nezapomínejte na to, že složení zdánlivě stejnéhovýrobku se může ve složení lišit v závislosti na tom, kdo ho vyrobil. Proto, pokud zkoušíte např. majonézu jiné značky, zkontrolujte na etiketě, jestli neobsahuje lepek stejně jako majonéza, kterou jste používali dříve. Dbejte na to, aby se kuchaři drželi receptury, aby všechny změny vyplývaly z rozhodnutí šéfkuchaře a aby byl celý tým vždy a včas o všech změnách informován.
4. Sázejte na srozumitelnost
Z nařízení EU vyplývá, že je třeba uvést písemně informaci o výskytu alergenu v pokrmu.. Nestačí tedy obecné upozornění z úst číšníka. Zákazník není povinen o tuto obecnou informaci sám žádat. , ale . musí ji mít k dispozici. Můžete tedy v menu u každého jídla, uvést, jaké obsahuje konkrétní alergeny. Pamatujte na to, že jejich názvy se musí lišit v textu např. typem písma nebo pozadím.. Pokud se však obáváte, že uvedení všech názvů alergenů u každého pokrmu by bylo nepřehledné, lze uvést v menu, v nabídce jídel, vyvěšením na viditelném místě či jinou písemnou formou obecnou informaci např. „Informaci o výskytu konkrétních alergenů žádejte u obsluhy/naleznete v jídelním lístku!“ a vyškolte řádně personál či uveďte v menu jen čísla alergenů, či ikony a připravte samostatný list s tabulkou čísel či ikon s názvy jednotlivých alergenů a vložte ho současně do hlavního menu.
5. Dbejte o čistotu
Vyvarujte se riziku křížové kontaminace – snažte se nepřipustit situaci, při které by byla nepozorností nebo nedostatkem hygieny potravina, která neobsahuje alergeny, kontaminována potravinou , která alergeny obsahuje. Často dochází k tomu, že např. kuchař smaží na stejném oleji složky různých pokrmů nebo si nemyje pečlivě ruce, nebo nemyje prkénka na krájení nebo jiné kuchyňské nářadí před přípravou každého dalšího pokrmu. Křížové kontaminaci alergeny lze zabránit pečlivým dodržováním zásad Správné výrobní praxe (GMP).
Pokud si však kuchař uvědomí, že se do jídla, které je uvedeno v menu jako jídlo neobsahující alergen, dostala nějaká nežádoucí složka, je povinen připravit nové jídlo.
6. S náročným zákazníkem zacházejte jako s příležitostí, a ne s problémem.
Velmi důležité je, aby osoby, které jsou v přímém kontaktu se zákazníky restaurace, čili především číšníci, byli otevření všem dotazům, pochybnostem a požadavkům zákazníka. Je důležité, aby nejen znali přesně, co se nachází v každém pokrmu a jakým způsobem byl připraven, ale také aby měli základní informace týkající se možností jeho úpravy, např. že kuchař může připravit jídlo s bezlepkovými těstovinami. Měli by také umět nabídnout takový pokrm z jídelního lístku, který neobsahuje daný alergen. Pamatujte však na to, že host může být alergický také na složku, která není uvedena v nařízení, a může požádat, aby byl alergen z jídla vyloučen. V situaci, kdy číšník nezná jednoduché řešení, je třeba pozvat šéfkuchaře, aby nabídl hostovi atraktivní alternativu. Můžete si být jisti, že host, který má takto pozitivní zkušenost, nezapomene doporučit Vaši restauraci svým známým.
