Ideálně ostrý nůž je základ každého kuchaře. Díky němu bude práce odsýpat a požadovaného výsledku dosáhnem lehce. Bezpochyb se vyplatí investovat do kvalitního nože a nástroje na ostření. Dnes si můžeme vybírat z velkého možství ocílek, kamenů nebo ostřičů nožů. Každý si může tedy vybrat podle svých představ.
3 základní nástroje na ostření
Speciální kámen na ostře
Může být přírodní nebo keramický. Ten druhý je považován mnoha profesionálními kuchaři za nejlepší nástroj na ostření nože. Vypadá jako obdélníková cihlička, široká několik a dlouhá 10 – 15 centimetrů. Často je složená ze dvou vrstev, z nichž jedna slouží k ostření a druhá k leštění. Každá z nich je popsaná číslem označujícím tzv. gradaci kamene, neboli jeho zrnitost (čím nižší číslo, tím je povrch drsnější).
Ocílka
Je velmi oblíbená mezi profi kuchaři i amatéry. Pokud ji kupujeme v sadě s nožem, můžeme si být jisti, že k němu byla dobře přizpůsobená. Při výběru ocílky samostatně musíme pamatovat na to, že čím tvrdší je kov, ze kterého byl zhotoven nůž, tím tvrdší musí být materiál ocílky. Ocílka se osvědčuje hlavně v případě často ostřených nožů z dost měkké oceli. K těm tupějším a zhotoveným z tvrdšího materiálu je lepší použít keramický ostřič nebo ostřič pokrytý diamantovým práškem.
Protahovací ocílka
Ocílky se dvěma terči uprostřed, které se obracejí v průběhu ostření, mohou být ruční nebo elektrické. Ty první jsou téměř v každé domácnosti, ale šéfkuchaři po nich příliš často nesahají, protože jak tvrdí, lze jimi jenom „přiostřit“ nůž, ale už ne naostřit. Proto tedy, pokud je užíváme, musíme nůž po nějaké době odnést ke odborníkovi, aby ho naostřil. Elektrické ocílky na nože fungují na principu, že skoro celou práci provádějí za nás. Ty nejlepší mají dvě vedení – do jedné se vkládá nůž, aby se naostřil, a do druhé, aby se vyleštil.
Čím ostřit keramické nože?
Keramické nože jsou neobvykle lehké, nereagují s potravinou a … prakticky se neotupí. Jejich fanoušci nás přesvědčují, že ostření kvalitních keramických nožů není nutné. Spíše se rozbijí nebo uštípnou (proto se nimi nemají krájet mražené potraviny,) než otupí. Pokud už někdo po mnoha letech zjistí, že ostří přece jen vyžaduje určité vylepšení, (najdou se takoví lidé), musí zvolit ocílku pokrytou diamantovým prachem. Ocelové ocílky se rozhodně nehodí na ostření keramických nožů.
Ostření kuchyňských nožů
Nejsnadněji lze naostřit nůž v elektrické ocílce. Stačí ho vložit mezi vedení a pomalu je přesouvat k sobě. Používání ruční protahovací ocílky by také nemělo dělat velké problémy. V tomto případě posouváme nůž několikrát směrem k sobě. Používání ocílky je trochu těžší. Pokud takto ostříte poprvé, postavte si ocílku svisle a opřete její konec o plochou podložku. Potom přiložite nůž k tyči pod úhlem 15 stupňů a posouvejte ostřím směrem dolů. Pokud máte zkušenosti, můžete při ostření nože držet ocílku ve vzduchu.
Oproti tomu ostření nožů na keramickém kameni vyžaduje určité znalosti a zkušenosti. Nejprve kámen položite na čtvrt hodiny do vody, pak ho položite na speciální podložku a začněte ostřit. Přikládejte ostří do kamene (vždy vybíráme stranu označenou menším číslem např. 800!) pod úhlem 15 stupňů a lehce tiskněte na třecí povrch, při tom posouvejtee nůž. Tuto činnost opakujte několikrát. Potom otočite kámen na druhou stranu (tu, která je označena vyšším např. 3000) a dodatečně vyleštěte ostří ( poslední etapu můžete vynechat)
Jak často je třeba ostřit nůž?
Je to individuální případ. Samozřejmě čím více doby uplynulo od posledního ostření, tím déle trvá dovedení ostří do předchozí podoby.
Přihlaste se k odběru newsletteru
Přihlaste se k odběru našeho newsletteru ještě dnes a nic Vám ze světa gastronomie neunikne. Budete dostávat informace o aktuálních trendech, inspiracích, předpisech nebo soutěžích. Navíc si budete moci podívat na videa od našich šéfkuchařů z celého světa. Nenechte si to ujít!
