Menu
  1. Domů
  2. Ty nejlepší recepty od šéfkuchařů | Unilever Food Solutions
  3. Jehněčí duo s bylinkovou krustou a burgundskou redukcí
  1. Ty nejlepší recepty od šéfkuchařů | Unilever Food Solutions

Jehněčí duo s bylinkovou krustou a burgundskou redukcí

Jehněčí duo s bylinkovou krustou a burgundskou redukcí –

...

Suroviny

−
+

Burgundská redukce:

Bylinková krusta:

  • Máslo 170.0 g
  • Česnek, prolisovaný 20.0 g
  • Čerstvý rozmarýn - nasekaný 3.0 g
  • Šalvěj čerstvá - nasekaná 3.0 g
  • Tymián, čerstvý - nasekaný 3.0 g
  • Panko strouhanka - opečená 170.0 g
  • Petržel - nasekaný 7.0 g
  • Sůl 5.0 g
  • Pepř mletý černý 2.0 g

Hořčičný potěr:

Jehněčí žebírka:

  • Jehněčí hřebínek 1000.0 g
  • Olej 30.0 ml
  • Sůl 3.0 g
  • Černý pepř, čerstvý drcený 1.0 g

Jehněčí roláda:

  • Jehněčí bok - rolovaný 1000.0 g
  • Olej 30.0 ml
  • Sůl 3.0 g
  • Pepř mletý černý 1.0 g

...

Příprava

  1. Burgundská redukce:

    Pro burgundskou redukci pomalu redukujte burgundské víno v pánvi na středně nízkém ohni, aby se tvořila pára a malé bublinky, ale víno nesmí vřít, dokud se objem nezmenší na polovinu, což trvá 45 až 50 minut. Víno lze redukovat předem a uchovávat v lednici.
    Dejte do pánve olej (případně nejprve prudce opečte jehněčí odřezky z masa) a přidejte šalotku. Opékejte, dokud šalotka nezměkne a bude průsvitná. Přidejte mrkev a celer, zeleninu zkaramelizujte, asi 5 minut. Přesuňte zeleninu na jednu stranu pánve. Přidejte rajčatový protlak, česnek, tymián, bobkové listy a pepř do prázdného prostoru a opékejte, dokud nebudou vonět, asi 2 minuty. Smíchejte a vše restujte, dokud rajčatový protlak nezíská rezavou barvu, dalších 5 až 6 minut. Přidejte máslo. Když se rozpustí, přidejte telecí jus a redukované víno. Všechny ingredience promíchejte a seškrábněte vše ze dna pánve. Na středním ohni přiveďte k mírnému varu a vařte, dokud se objem nezmenší na polovinu a omáčka nebude dostatečně hustá, aby pokryla zadní stranu lžíce, asi 1 hodinu. Odtučněte a přeceďte omáčku přes jemné síto. Mělo by být asi 720 ml omáčky. Omáčku znovu přiveďte k varu. Ochutnejte a upravte koření.

  2. Bylinková krusta:

    Pro bylinkovou krustu rozpusťte máslo v pánvi na mírném ohni. Přidejte česnek a opékejte, dokud máslo a česnek nezačnou zlátnout, asi 10 minut. Přidejte rozmarýn, šalvěj a tymián a opékejte, dokud nebudou vonět, asi 30 sekund. Sundejte z ohně. Přidejte strouhanku, petržel, sůl a pepř. Promíchejte, ochutnejte a upravte koření. Strouhanka by měla být vlhká a držet tvar, když ji stisknete dohromady. Pokud ne, přidejte více rozpuštěného másla po lžících, dokud nebude. Bylinkovou krustu lze připravit předem. Uchovávejte v plastovém sáčku v lednici po dobu 3 dnů nebo v mrazáku po dobu 3 měsíců.

  3. Hořčičný potěr:

    Pro hořčičný povlak smíchejte hořčici a máslo, dokud nebudou rovnoměrně spojené. Hořčičný potěr lze také připravit předem.

  4. Jehněčí žebírka:

    Pro jehněčí žebírka předehřejte troubu na 120° - 130° C. Vložte očištěná žebírka-hřebínek do GN nádoby. Přidejte řepkový olej, sůl a pepř a rovnoměrně ochuťte. Poté hřebínek položte na rozpálenou pánev a opečte, dokud maso není ze všech stran dokonale zbarvené do hněda, položte zpět na GN plech a vložte do konvektomatu. Pečte na vnitřní teplotu 50° C. Odkryjte a nechte vychladnout na pokojovou teplotu, asi 20 minut. Odstraňte případně ještě přebytečné chrupavky nebo blány ze žebírek.

  5. Jehněčí roláda:

    Pro jehněčí roládu použijte stejný prvotní postup a maso po opečení přendejte do GN nádoby, podlijte telecím jus a upečte zcela doměkka. Měkké maso vyndejte a šťávu přilijte k burgundské redukci.

  6. Príprava:

    Předehřejte konvektomat nebo gril na vysokou teplotu (na 230° C). Položte žebírka a roládu na GN plech, rovnoměrně natřete silnou vrstvu hořčičného povlaku na horní stranu rolovaného boku a na masitou stranu žebírek. Na hořčici přitlačte bylinkovou krustu, aby vznikla asi 6 mm silná vrstva.
    Pečte v troubě, dokud strouhanka nezíská zlatavou barvu, ale jehněčí nebude středně propečené nebo nedosáhne opět vnitřní teploty 50° až 52° C, 8 až 10 minut. Pokud krusta není dostatečně křupavá nebo zlatá, zhnědněte pod grilem (salamandrem) na vysoké teplotě po dobu 30 sekund až 1 minuty. Poté volně přikryjte alobalem a nechte maso odpočinout 10 minut před krájením. Podávejte s burgundskou redukcí.
Products
Produkty
Recipes
Recepty
Inspiration for chefs
Inspirace
Menu
Menu