Můžete mít skvělé recepty a schopnosti, avšak polovinou úspěchu je kvalita masa. Jak rozeznat dobré maso, z kterého můžeme vyzískat co nejvíce chuti a díky kterému zajistíme pokrmu správnou výživnou hodnotu. Všechno se soustřeďuje na dva nejdůležitější problémy: původ a čerstvost.
Kuřata z volného výběhu - vysoká kvalita masa
Původ masa je klíčovým aspektem, protože každý prvek chovného procesu má vliv na kvalitu masa. Když je důležitá nízká cena, volba směřuje obvykle na průmyslový chov. Příkladem jsou kuřata – brojlery, jejichž váhový přírůstek je dosahován ve velmi krátké době (cca 35-42 dnů). Jejich chovatelské podmínky, ve kterých kraluje umělé osvětlení, stísněnost, průmyslové krmení a nedostatek volného výběhu a přírodního světla, způsobují horší kvalitu masa. V případě krůty z průmyslového chovu jsou tyto podmínky relativně lepší. Potřebují nejen více času – cca 120 dnů chovu, ale také nesnáší stísněnost, díky čemu mají více masa než kuřata. V momentu, kdy je důležitější kvalita masa než cena, stojí za to se poohlédnout po šetrnějším chovu. Patří k nim kromě jiného exempláře z domácího chovu a z volného výběhu. Chov domácích kuřat trvá nejméně 56 dnů, a kromě toho mají více masa, přístup k přirozenému světlu, výběhu a lepší krmivo. Ještě výhodnější podmínky mají kuřata z volného výběhu. Jejich cena je však nejvyšší, protože navíc pocházejí z certifikovaných chovů.
Vliv krmiva na chuť masa
Jak kuřata v domácím chovu, tak i ve výběhu, jsou mnohem dražší. Pokud však mají ptáci zajištěný neustálý pohyb, mají více svalové hmoty, mají méně tuku a jejich maso je mnohem zdravější, chutnější a je zdrojem cenných výživných složek. Důležité pro chuť masa je také to, čím je kuře krmeno. Takže pokud znáte svého dodavatele, zeptejte se, čím se krmí jeho kuřata. Pokud můžete, využívejte potvrzené zdroje, protože balení a názvy vás mohou někdy oklamat. Znakem kvality, kterého je třeba si všímat, je certifikát standardu jakosti IFS a certifikátů systému kritických kontrolních bodů HACCP. Mezinárodní standard IFS (International Food Standards) byl vytvořen pro jasné určení bezpečnostních, kvalitativních a provozních kritérií v organizacích vyrábějící potraviny. Zajišťuje, že drůbeží maso splňuje základní povinnosti ve výrobním procesu, které mají vliv na bezpečnost, chovné podmínky a kvalitu masa.
Jak poznat čerstvé maso
Dalším klíčovým bodem je čerstvost. Kuře má mít světlerůžovou barvu, někdy lehce béžovou, kachna béžovou nebo hnědočervenou. Nekupujte maso, které má příliš tmavou barvu nebo nazelenalý nádech ani příliš světlé, skoro bílé maso, protože mohlo být mnohokrát oplachované. Ostražitost by měla vzbudit také žlutá, suchá, popraskaná kůže. Pokud vybíráte kuře, dejte si pozor na výskyt bílých blan a proužků tuku, které mohou svědčit o nemoci svalů. Maso by mělo být jadrné a hladké. A ještě navíc: přivoňte k němu – pokud „nevábně“ voní, nekupujte je. Při koupi na tržišti, a dokonce v supermarketech, všimněte si sanitárních podmínek a teploty přechovávání, která by měla činit cca 4°C.
Kuře celé nebo porcované
Když už vyberete čerstvé maso příslušné kvality, objevuje se otázka: celé nebo porcované? Porcované maso znamená jistě úsporu času, který má někdy váhu zlata. Z druhé strany je levnější kupovat na kilogramy než v porcích. Pokud získáte celý kus, učíte se také porcovat maso, které můžete upéci jako celek nebo využít jednotlivě v menu, přičemž také vytvářet pokrmy z drobů. Při rozhodování je třeba vzít v úvahu otázku plýtvání jídla, které je jedním z klíčových problémů v gastronomii. Pokud kupujete celý kus a uvidíte, že jeho část by „spadla“ do koše, je lepší volbou porcované maso.
Přihlaste se k odběru newsletteru
Přihlaste se k odběru našeho newsletteru ještě dnes a nic Vám ze světa gastronomie neunikne. Budete dostávat informace o aktuálních trendech, inspiracích, předpisech nebo soutěžích. Navíc si budete moci podívat na videa od našich šéfkuchařů z celého světa. Nenechte si to ujít!
