Marinády a glazury - jak je připravit, aby pokrm byl dokonale vychucený

Marinování a glazurování masa nebo zeleniny slouží k dodání nebo vyzískání příslušné chuti.  Základní rozdíl mezi těmi dvěma kulinárními technikami je moment, ve kterém jsou použity. Před pečením, uzením nebo grilováním je správná doba na marinování, v průběhu tepelného zpracování nebo po jeho zakončení – je to již glazurování.  Kromě toho při marinování jde hlavně o proniknutí koření do masa, zatímco při glazurování ještě o pokrytí produktu chutnou kůrkou.

Marinování

 Marináda může být olejová, mokrá nebo suchá. To, jakou vybereme, bude záležet na tom, jakou metodu tepelného zpracování jsme zvolili.

V případě barbecue bude dobrým nápadem použít suchou marinádu neboli směsi koření, která nejsou spojena žádnou tekutinou. Jejím základem je často cukr (zvláště hnědý), který vstřebává všechny chutě a pomáhá jim proniknout do masa a urychluje proces karamelizace.  Často se také přidává sůl, sladká paprika, pepř a římský kmín. Můžeme dosypat také cibuli nebo česnek v prášku. Kdežto přidání hořčice napomáhá masu zkřehnout.

• Marinády bohatší na koření jsou obvykle používány na vepřové maso (zvláště krkovici nebo pečeni - žebírka), ryby a kuře. Bezpečné bude použití hotových směsí na drůbež nebo na vepřové.
• Chudší marinády na koření je zase lepší zvolit na hovězí maso, abychom nezničili výjimečnou, pro tento druh masa charakteristickou chuť. Dobrým trikem je také postřikování hovězího masa neslaným hovězím vývarem tzv. fondem s pepřem, a u vepřového masa – jablečnou šťávou smíchanou s kořením (způsobí, že maso bude křehčí).

Samozřejmě metoda barbecue nevylučuje použít olejovou marinádu nebo marinádu mokrou, tzn. s přidáním vody, octu, vína, šťávy nebo smetany. Tato poslední složka nejlépe ladí s rybami nebo drůbeží, protože obě mají jemnější chuť než červené maso.

V případě grilování zeleniny a mas tak velký výběr o marinád už nemáme. Lepší je upustit od většiny suchých marinád, protože koření se může rychle spálit. Samozřejmě ne všechny suroviny na grilování můžeme bez obav natírat solí a pepřem. Také zeleninu je třeba ponechat v nálevu s kořením a bylinkami pocházejícím ze stejného regionu, jako např. paprika, lilek nebo cuketa budou dobře ladit s tymiánem, bazalkou, oreganem, česnekem nebo rozmarýnem, oblíbenými v zemích kolem Středozemního moře, které se navíc skvěle hodí také ke grilované rybě nebo jehněčímu.

Glazování

Základní zásadou je použití glazury o stejné chuti jako dříve použitá marináda.  Trestuhodnou chybou by bylo např. ponechání masa v nálevu s kořením italské kuchyně, a potom ho pokrýt orientální glazurou.  Vhodné bude použít stejnou tekutou směs pro všechny etapy přípravy pokrmu.  Ovšem s podmínkou, že bude obsahovat cukr, protože cukr je základem každé glazury. Pokud jsme použili suchou marinádu, stačí ji rozmíchat např. s alkoholem, omáčkou barbecue nebo orientálním Ketjap Manis, a potom jí potírat maso v průběhu pečení nebo grilování nebo hned po ukončení tepelného zpracování.

I když glazura způsobuje, že chuť pokrmu je často intenzivnější a atraktivnější, je však třeba si uvědomit, že ne ke každému druhu masa se hodí. Rybám a hovězímu masu se až na pár vyjímek spíše nezalíbí.  V jejich případě je lépe se omezit na marinádu.