Polední a skupinové menu
Požádali jsme naše šefkuchaře, kteří mají nepřeberné zkušenosti s organizovaním a přípravou menu pro velké skupiny, aby se podělili o své znalosti.
Na co byste neměli zapomenout při přípravě atraktivního menu s vyváženými náklady.
Pokud chceme připravit nabídku, která umožní naší restauraci dosáhnout požadovaného zisku, měli bychom jídla kalkulovat tak, aby náš food cost nepřekročil 20 – 25 procent. V případě skupinového menu to kromě jiného znamená, že musíme vynechat drahé složky nebo snížit velikost porce. Zákazník má obvykle určitou představu, co se týče ceny oběda – ví, kolik může zaplatit za suroviny a spíše se toho drží, než když jde na večeři do restaurace. Cena sestavy jídel, u kterých byly použity drahé produkty, by po připočítání naší marže byla pro většinu hostů nepřijatelná.
Samozřejmě pokrmy musí být nadále pro zákazníky atraktivní. Můžeme tedy vyslovit zásadu „čím levnější je produkt, tím zajímavější musí být nápad na jeho realizaci a tím více práce do něj musíme vložit“. Pokud tedy chceme nabídnout např. rybu, tak místo drahého candáta raději vybereme hejka nebo místní sladkovodní rybu a nebo využijeme aktuální promoční cenu dodavatele.
Jiným způsobem snížení nákladů přípravy oběda může být rovněž využití produktů typu konvenience(polotovary), které šetří náklady a dobu věnovanou přípravě pokrmů. S podmínkou, že je využijeme inteligentně neboli budeme s těmito produkty zacházet jako se základem pro vaření. Je také třeba vybrat takové pokrmy, které v případě potřeby, pokud naši restauraci navštíví více hostů, než jsme předpokládali, bude možno rychle dodělat. Obvykle jsou to pokrmy na bázi sezonních zelenin a mas, která nevyžadují dlouhou tepelnou úpravu.
