Chcete, aby byla Vaše restaurace zisková? Naučte se, jak jednoduchým a prostým způsobem správně vypočítat náklady na suroviny a zjistěte, jak z toho vyvodit závěry.
Co je to food cost?
Food cost jsou náklady na suroviny vynaložené za účelem vytvoření pokrmů, které byly prodány v naší restauraci v daném v zúčtovacím období. Informuje nás o tom, jaké procento našich příjmů stanoví náklady na produkt.
Jak často je třeba vypočítávat food cost?
Pro dobro naší restaurace bychom měli vypočítavat surovinové náklady minimálně jednou za měsíc. Díky tomu budeme mít přehled. Pokud najdeme nějaké chyby, budeme je moci rychle opravit, např. přestaneme hromadit příliš mnoho zboží ve skladu „pro každý případ“.
Jak správně vypočítat food cost?
Food cost = (úvodní inventarizace netto + náklady na nákup produktů netto – konečná inventarizace netto) příjem netto x 100
- Nejprve musíme provést úvodní inventarizaci, abychom se přesvědčili, co přesně máme ve skladu. Zapisujeme tedy, co jsme zaplatili za všechno zboží. Ceny netto bereme z faktur. Pokud jsou ve skladu také dříve připravené pokrmy, např. zmrazené pirohy, musíme v inventarizaci vzít v úvahu jejich náklady na suroviny (používáme recepturu a faktury za produkty, které byly nutné pro přípravu pokrmu).
- Do částky, kterou jsme obdrželi po úvodní inventarizaci, připočítáme náklady na suroviny, které jsme zakoupili v daném zúčtovacím období.
- Od částky úvodní inventarizace a nákladů na produkty zakoupené v daném zúčtovacím období odečteme částku, kterou jsme získali po konečné inventarizaci (provádíme ji stejným způsobem jako úvodní inventarizaci).
- Výsledkem jsou náklady na suroviny v korunách. Musíme je ještě dělit příjmy z daného měsíce a násobit 100. Výsledek uvádíme v procentech. Hotovo!!!
Cost Price (nákladová cena pokrmu)
--------------- X 100 = Food cost
Selling Price (prodejní cena pokrmu) - DPH
Důležitá zásada
Restaurace a gastronomické jednotky typu fast food by se měly snažit o to, aby se jejich celkový food cost pohyboval v rozmezí 20 – 25%. Pokud se toho budou držet, mohou počítat s dobrým ziskem.
Proč je food cost tak vysoký?
Pokud je food cost příliš vysoký měli bychom se na něj lépe podívat. Někdy je problém ve špatné receptuře nebo příliš nízké ceně pokrmu. Důvodem může být také vynechání při výpočtu food costu faktu, že např.:
- Produkty ze skladu šéfkuchaře jsou využívány nejen kuchaři, např. barmani berou limetky nebo mátu do nápojů a pokojské ovoce pro hotelové hosty;
- Jsou osoby, které neplatí za jídlo v restauraci (majitelé, personál nebo zákazníci při degustaci);
- Oddělení marketingu zavádí akční ceny na jednotlivá jídla, aniž by to konzultovali s kuchyní;
- Znehodnotilo se zboží, např. lednice se rozmrazila, a produkty se zkazily.
Samozřejmě řešením není rezignování z výše uvedených činností. Ne všemu se dá zabránit. Abychom však měli jistotu, jaké jsou opravdu náklady na surovinu, je třeba všechny dodatečné náklady odečíst od nákladů na suroviny a teprve potom dělit získaný rozdíl příjmem. Tehdy jsme schopni zjistit skutečný food cost.
Je dobré hned přijmout konstantní ztrátu produktu a přičíst ji do nákladů na suroviny.
Analýza jídelního lístku
Food cost je také jedním z prvků, které nám pomohou provést správnou analýzu našeho jídelního lístku a rozhodnout o případných změnách.
Za tímto účelem je dobré si připravit příslušnou tabulku. Do jejích řádků zapisujeme názvy všech pokrmů, které máme na jídelním lístku. Potom pro každý pokrm (pro příklad jsme vybrali řecký salát) uvádíme v příslušných sloupcích:
- Cenu 1 řeckého salátu (bez DPH),
- Náklady na suroviny na 1 řecký salát (v korunách),
- Food cost 1 řeckého salátu (v procentech),
- Zisk na 1 řeckém salátu (v korunách),
- Marži na 1 řeckém salátu (v procentech),
- Oblíbenost řeckého salátu v dané skupině menu, neboli mezi saláty/studenými předkrmy (v procentech),
- Oblíbenost řeckého salátu mezi všemi pokrmy (v procentech),
- Prodej řeckých salátů (v kusech),
- Prodej řeckých salátů (v korunách), neboli příjem,
- Náklady na suroviny pro všechny řecké saláty (v korunách),
- Food cost všech řeckých salátů (v korunách),
- Marži získanou na všech řeckých salátech (v korunách).
Tato tabulka nám umožní připravit lepší jídelní lístek. Z ní lze zjistit, které pokrmy je lépe vynechat a které receptury je třeba ještě jednou přezkoumat. Není však dobře rozhodovat se příliš náhle a např. vyloučit z jídelního lístku málo objednávané pokrmy. Je lepší si rozmyslet, z čeho vyplývá nedostatek oblíbenosti. Možná je třeba změnit recept a možná je cena příliš vysoká. Vyplatí se ponechat pokrmy, které dělají naši nabídku výjimečnou a atraktivní, i když je jejich food cost vysoký. Nejdůležitější je, aby celkové nálady na suroviny nepřekročily zhruba 25%.
Vypočítávání food costu každý měsíc by se tedy mělo stát zvykem každého majitele restaurace. Není to těžké, není pro to třeba mít specializovaný a drahý počítačový program a výhody z toho vyplývající jsou ohromné.
