Ačkoliv mnozí šéfkuchaři staví svoje menu výhradně na pokrmech z masa, jsou to veganské a vegetariánské restaurace po celém světě, které vytvářejí gastronomické trendy. Jak je to možné, když jen několik procent světové populace volí dietu sestavenou jen z rostlinné stravy? Odpovědí je flexitariánství.
Zatímco vegetariáni nejedí žádné maso, flexitariáni si ho občas dopřejí, většinou pokud jde o maso, jehož původ dobře znají a jsou si jisti, že jde o maso té nejvyšší kvality. Tato skupina spotřebitelů se velmi rychle a významně rozrůstá. Šance, že právě mnozí z vašich hostů jsou flexitariáni, je tedy čím dál vyšší.
Maso je nyní pasé. 5 % Evropanů se považuje za flexitariány, dalších 5 % za vegetariány, další dvě procenta jsou podle svých slov vegani, což dává dohromady 12 % evropské populace, která se obejde bez masa. V roce 2016 jeden ze tří lidí (29 %) snížil svou spotřebu masa a toto číslo každým rokem významně narůstá.
Víra a chování spotřebitelů formují jak trh výroby potravin, tak gastronomii. Zatímco trh s náhražkami masa významně roste (o 24 % procent mezi lety 2011 a 2015), stejně jako trh s nápoji založenými na rostlinném původu (o 61 % mezi lety 2012 a 2017), trh s masem a mléčnými produkty snižuje svůj objem. Například spotřeba kravského mléka ve Spojených státech klesla za posledních 16 let o 22 %.
Existují tři hlavní důvody pro klesající spotřebu masa: zájem o zdraví, životní prostředí a soucit se zvířaty.
Zaostřeno na zdraví
Podle široce rozšířeného výzkumu Světové zdravotnické organizace (WHO) zvyšuje konzumace pouhých 50 gramů zpracovaného masa denně riziko rakoviny tlustého střeva o 18 %. Tyto údaje ovlivňují povědomí lidí po celém světě a podporují je, aby snížili svou spotřebu masa. Stále více lidí si také všímá toho, že se do krmiv zvířat přidávají nejrůznější přísady. Více než 65 % Evropanů prohlašuje, že se snaží vyhnout spotřebě masa, které může obsahovat antibiotika, nebo růstové hormony, protože vědí, že mohou mít negativní dopad na jejich zdraví. Lidé navíc ztrácí důvěru k masu, jak k tomu zakoupenému v obchodech, tak k tomu v restauracích. A to z toho důvodu, že se v médiích velmi často zmiňují nemoci zvířat, která se chovají na farmách.
Zřetel na ekologii
Ekologie pro Evropany představuje významnou hodnotu. Chceme si vybírat produkty s tou nejnižší uhlíkovou stopou. Takže zatímco lze na jedné straně pozorovat pokles důvěry v maso, na straně druhé roste důraz kladený na to, jakou cenu naše planeta platí za rychlý růst velkochovů.
Podle OSN je intenzivní velkochov zvířat „jedním z nejvýznamnějších přispěvatelů k nejzávažnějším současným problémům v oblasti životního prostředí, a to jak v lokálním, tak v celosvětovém měřítku“. Je to kvůli tomu, co přichází s průmyslovými velkochovy – kontaminace půdy, vody a ovzduší v důsledku emisí skleníkových plynů, hnojiv a pesticidů, a to nezmiňujeme obrovský objem zvířecích výkalů.
Společným důvodem snížení spotřeby masa je tedy snaha o snížení negativního dopadu na planetu.
Empatie vůči zvířatům
Spolu s proudem informací o vlivu spotřeby masa na zdraví, se posiluje také povědomí o tom, že zvířata žijí na průmyslových farmách v nehumánních podmínkách. Zvířata jsou zde držena ve vysoké hustotě, ve stísněných podmínkách, bez přístupu k čerstvému vzduchu a správné výživy, což ve svém důsledku vede k nemocím, případům agresivity a dokonce i ke kanibalismu.
Pomalu ale jistě roste povědomí o tom, že ještě než jsou zvířata poražena, trpí. A kvůli tomu stále více lidí odmítá podporovat toto podnikání, které považují za neetické.
Jen méně než polovina Evropanů, kteří vyznávají specifický způsob výživy, je spokojená s nabídkou trhu potravin a stravování. To opravdu není mnoho! Existuje ještě spousta oblastí, které mohou být vylepšeny, pokud chcete, aby si vaši restauraci vybírali flexitariáni častěji.
1. Popište dobře vaše menu
Ne každý se chce dotazovat číšníka na to, co je vlastně na menu. Vaši hosté z řad flexitariánů budou velmi rádi, pokud uvidí, že jsou pokrmy jasně popsané, například pomocí praktických ikonek
Pokud nechcete od veganské nabídky odradit hosty, kteří požadují maso, popište vaši bezmasou nabídku jako „založenou na rostlinné stravě“. Tato fráze může mít pozitivnější konotace, než kdybyste použili termín „veganská“.
Nevytvářejte dvě oddělená menu – standardní a vegetariánské. Mezi vašimi hosty se jistě najdou lidé, kteří by se mohli cítit odtržení touto kulinární segregací a kvůli tomu by nechtěli ochutnat jídlo, které patří do „druhého“ menu.
2. Trénujte svůj obsluhující personál
Číšník musí vědět, co nabídnout hostům, kteří chtějí něco vegetariánského, nebo veganského. Nestačí pouze odkázat hosta na pokrmy bez masa (a bez ryb!) v menu, ale je třeba, aby číšník uměl rozlišovat mezi vegetariánskými (bez masa) a veganskými (bez jakýchkoliv živočišných produktů) pokrmy.
3. Oslovte zákazníky, kteří nejedí maso
Dejte těm, kdo omezili svou spotřebu masa, vědět o vaší nabídce. Můžete je oslovit přímo díky Facebooku, nejen tím, že budete přidávat bezmasé nabídky na vaši fanouškovskou stránku, ale přidáte se také k místním veganským a vegetariánským skupinám.
