Instrukce SVP a HACCP v provozu

Zásady správné výrobní praxe (SVP) lze považovat za základní kámen pravidel, kterými by se měli pracovníci v potravinářství a gastronomii řídit. A proto, než se začnou v potravinářských a gastronomických provozech zavádět jakékoliv systémy, je potřeba zjistit v rámci vstupního šetření​ úroveň dodržování SVP a případně zajistit nápravu a navrhnout nápravná opatření k odstranění nedostatků. Posuzujeme: stavebně-technický stav, výrobní požadavky, úroveň sanitací a personální záležitosti.

Provozně organizační řád

Je nezbytný nástroj pro zvládnutí správné výrobní praxe (SVP) a základním kamenem pro stavbu dalších systémů HACCP (kritických bodů), firemních standardů, systému jakosti ISO 22000:2005, akreditace zdravotnických zařízení aj. V rámci zpracování provozně organizačního řádu je nutno myslet i na cedule pro označení skladů a pracovišť. V souladu s platnou legislativou se také vypracovává např. i provozně organizační řády pro ubytovací služby, pro provozy wellness, fitness, sauny, odpadové hospodářství a další.

HACCP

Podle Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 jsou všichni provozovatelé  potravinářských a gastronomických provozů  povinni vytvořit a zavést postupy založené na zásadách HACCP a postupovat podle nich. V ČR všechny firmy působící v potravinářské oblasti, a tedy také stravovací provozy, musí v souladu s platnou legislativou mít systém HACCP. Díky jeho zavedení získáváme jistotu, že pokrmy, které podáváme např. v naší restauraci, žádným způsobem neohrožují zdraví hostů a předcházíme případným pokutám v případě hygienické kontroly.

Co je HACCP

HACCP – je zkratka vytvořená z anglických slov Hazard Analysis and Critical Control Points (v doslovném překladu: „Analýza rizik a stanovení kritických kontrolních bodů“). Základem tohoto systému je prověření celé cesty, jakou prochází potravina - jídlo od momentu jeho převzetí od dodavatele až po servírování zákazníkovi; vyznačení momentu, kdy je bezpečnost potravin ohroženo např. bakteriemi nebo mycími prostředky a stanovení, co a jakým způsobem je třeba kontrolovat, aby se předešlo nebezpečí.  Za zavedení HACCP musí být vždy zodpovědná skupina osob, a pokud je restaurace malá, jedna osoba.

Projekt HACCP

Projektová dokumentace systému HACCP řeší implementaci systému HACCP včetně automatického monitoringu fyzikálních veličin s ohledem na postupy SVP. V rámci projektu se určí místa ve výrobním procesu (příjem, skladování, příprava, výroba a výdej), kde bude probíhat měření a jakým způsobem.  Měření mohou být prováděna na potravinách či pokrmech, na technologiích a v prostředí, kde se potravina či pokrm v rámci výrobního procesu nachází. Měření jsou prováděna kombinací stacionárních čidel teploty a vlhkosti (prostorové teploty, vlhkosti), připojením komunikačních rozhraní čidel u varných technologií, která jsou vybavena digitálním výstupem, připojením dodatečně instalovaných čidel u zařízení a technologií, které nejsou vybaveny komunikačním protokolem a vše může být doplněno ručními přenosnými měřidly.

7 zásad HACCP, neboli postupné etapy zavádění systému

1. Analýza rizik

• Na začátku je nutno znovu analyzovat všechny receptury pokrmů podávaných v restauraci a také to, co se děje s jejich složkami od momentu jejich koupě až k jejich servírování hostům v pokrmu.  Je např. známo, že k připravení vepřového řízku je nutné nakoupit vepřové maso, které přebíráme od dodavatele, potom je obvykle vkládáme do lednice, později z ní vyjmeme a podrobujeme úvodnímu zpracování, potom tepelnému zpracování, a nakonec pokládáme upravené na talíř nebo vkládáme do teplého bufetu.  Po celou dobu, kdy se maso nachází na „našem území“, je vystaveno různým nebezpečím. Mohou to být rizika biologická, čili např. bakterie, plísně a parazité, chemická rizika, např. zbytky po pesticidech a mycích prostředcích nebo příliš velké množství dodatečných látek a fyzické riziko např. sklo.  Musíme si uvědomit, které z nich se mohou v největším stupni týkat našeho jídla.  
• Je celá řada produktů obzvlášť citlivých na působení škodlivých činitelů. Jsou to např. vejce, syrové maso nebo zelenina. Někteří šéfkuchaři je považují za tak problematické, že se rozhodnou je nahradit jinými produkty, např. místo syrových vajec kupují tzv. tekuté vaječné produkty, které jsou mnohem jednodušší k přechovávání a tím také bezpečnější.  

2. Stanovení kritických kontrolních bodů

• Obvykle jsou nazývány zkratkou KKB nebo CCP (od anglického Critical Control Point). Kritické kontrolní body HACCP, to jsou momenty, ve kterých jsou potraviny nejvíce vystaveny rizikům, a v souvislosti s tím je nutné provedení příslušné kontroly. Příklady KKB jsou: přebírání potravin od dodavatele, přechovávání v lednici, tepelné zpracování a servírování.  V těchto etapách se může třeba stát „nehoda“. Např. pokud bude v lednici příliš vysoká teplota – dojde k rozvoji bakterií; pokud kuchař nedodrží instrukci mytí a dezinfekce rukou – může přenést na jídlo nějaké viry; když ke smažení vybere nesprávný tuk – dojde k jeho rozpadu na škodlivé sloučeniny, atd.  
• Kritické kontrolní body musí být také příslušně označeny např. speciálními popiskami, které mají zaměstnancům připomínat nutnost podniknout příslušné  procedury.

3. Stanovení kritických limitů pro každý kontrolní bod

• Když už víme, co a v jaké etapě hrozí našim potravinám, musíme stanovit, podle čeho poznáme, že je třeba podniknout nějaké opravné opatření.  Kritický limit, to je jinak hranice, která odděluje to, co se vejde do normy, od toho, co se nachází za ní.  Informuje nás ne o tom, jaká situace je ideální, ale pouze o tom, co ještě můžeme přijmout.
• V systému HACCP v gastronomii se kritické limity nejčastěji týkají času a teploty. Jestli bude např. kritickým kontrolním bodem přechovávání potravin v lednici, bude kritickým limitem teplota 4°C, protože taková nebo nižší chrání produkty před tím, aby se zkazily. Dalším kritickým limitem pro pokrm vystavený ve výdejních vanách bude 64° C. Někdy jsou také používána kvalitativní kritéria, např. hodnotí se barva nebo lepivost produktu.

4. Stanovení procesů dozoru kritických kontrolních bodů

• Je velmi důležité rozhodnout, jak často, jakým způsobem a kým bude kontrolováno to, jestli nebyly kritické limity překročeny. Lze např. stanovit, že zaměstnanec, který ukládá potraviny do skladu, hned kontroluje termíny spotřeby produktů, které se tam nacházejí.  Podobně také ten, kdo ukládá studené pokrmy v salátových barech, musí kontrolovat, jestli neuplynuly dvě hodiny od jejich vložení.  
• V některých případech stanoví počet kontrol předpisy, např. dvakrát denně musí být kontrolována teplota v chladírnách a lednicích. Výsledky kontroly musí být zapisovány do příslušných tabulek (nutný je podpis kontrolující osoby). Pokud něco nebude zapsáno, je to, jako by neexistovalo.  

5. Stanovení opravných opatření pro každý kontrolní bod v situaci, kdy bude překročen kritický limit

• Každá osoba, která zodpovídá za kontrolu daného kritického limitu, musí vědět, co má udělat, pokud zjistí, že byl nějaký parametr překročen. Zde není místo na libovolnou interpretaci ani na přemýšlení, jestli produkt je třeba vyhodit, přenést na jiné místo nebo třeba umýt.  Zásady musí být jasné, aby je každý bez rozmýšlení dodržel a např. zlikvidovat produkt, jehož termín spotřeby byl překročen.

6. Stanovení procesů verifikace systému HACCP

• Málokdy se podaří vypracovat takový HACCP pro gastronomii, který nevyžaduje časem žádnou modifikaci. Proto je třeba naplánovat pravidelné kontroly samotného systému (hned po jeho zavedení by měly být poměrně časté). Stojí za to zkontrolovat, jestli je účinný, jestli kritické kontrolní body byly správně vyznačeny (možná je třeba přidat nebo ubrat), nebo jestli nebyly do menu zavedeny nové pokrmy, jejichž proces přípravy vyžaduje přijmout dodatečné prostředky opatrnosti. Zvlášť důležité je vyvození závěrů z případných chyb, které se vyskytly.  Třeba např. pokud zaměstnanci běžně nedodržují instrukci mytí rukou (existují obrazové návody), je třeba zavést dodatečnou kontrolu.  Po každém auditu systému HACCP je třeba vyhotovit příslušné hlášení.  

7. Vypracování dokumentace HACCP

• Ta poslední zásada  HACCP je velmi důležitá zvláště s ohledem na možné kontroly dozorových orgánů. Nestačí totiž dodržovat všechny předpisy a hlídat normy, je třeba ještě na to mít důkazy, abyste nebyli potrestáni za cizí zaviněni.  Kromě toho, když máte všechna pravidla písemně, ulehčí vám to zaškolení nových zaměstnanců, a pravidelně aktualizované výkazy přispějí k disciplíně všech.