Bezpečnost potravin – rizika a viníci

Dokonce i události spojené s jednou jedinou potravinou mohou vašemu podnikání zasadit nůž do zad, takže bezpečnost potravin musí být vždy nejvyšší prioritou. Jedinou obhajobou u soudu je mít vyplněné veškeré dokumenty dosvědčující řádné postupy a kontrolu. Níže se dočtete o rizicích, na která je třeba si dát pozor, a o tom, co můžete udělat, abyste zajistili, že je bezpečné vaše jídlo konzumovat.

3 typy rizik

• Mezi biologická rizika patří bakterie, paraziti, plísně a viry. Mohou se rozmnožit v jídle, s nímž se nesprávně zachází, nebo v důsledku kontaminace z vnějšího zdroje. Zajistěte, aby veškeré suroviny pocházely od schváleného dodavatele. Požádejte dodavatele o doklad o provedení externího auditu HACCP. Ve všech případech podezření na kontaminaci, potraviny okamžitě zlikvidujte.
• Chemická rizika jsou škodlivé látky, jako jsou pesticidy nebo strojní oleje. Tato rizika jsou přítomna v každé fázi manipulace s potravinami. Minimalizujte riziko kontrolou potravin při dodání, abyste zajistili, že dodávané zboží je vhodné ke konzumaci – zaznamenávejte dodávky do vaší kuchyně nebo skladu a případné problémy uveďte do příslušného dokumentu. Vždy se ujistěte, že jsou všechny potraviny správně baleny, zpracovány a skladovány. Zajistěte samostatné prostory na separátní skladování chemikálií, které v provozu používáte.
• Fyzická rizika jsou předměty, které by mohly kontaminovat vaše potraviny, jako jsou kusy skla nebo kovu, párátka, šperky nebo vlasy. Během procesu přípravy je nutné dbát na snížení rizika kontaminace. Zakrytí všech skladovaných potravin pomůže předcházet fyzické kontaminaci.

Nemoci přenášené jídlem

K onemocnění nemocí přenášenou jídlem nebo k otravě jídlem dojde, když se potravina zkazí. Může to být způsobeno kontaminovaným jídlem, patogenními bakteriemi, viry nebo parazity, které kontaminují potraviny.

Nejlepší způsob, jak zajistit minimalizaci tohoto rizika, je zajistit, že jsou sledovány a zaznamenávány všechny klíčové fáze vašeho systému HACCP. Bezpečné skladování, minimální doba přípravy, aby bylo zajištěno účinné řízení teploty, a dobré záznamy z vaření (zajištění toho, aby vaše jídlo dosáhlo určitých teplot ve svém středu) pomohou snížit riziko způsobené těmito bakteriemi.

3 obvyklí viníci

Křížová kontaminace nastává ve chvíli, když smísíte vařené a nevařené potraviny, zejména syrové maso nebo ryby. Určete různé nádoby na přípravu každého druhu potravin a vyhněte se nedezinfikovaným povrchům na přípravu potravin, nádobám a vybavení.

Nevhodná doba a teplota je viníkem v případě nesprávného vaření, udržování, chlazení a ohřívání potravin, což vede k množení patogenů.

Špatná osobní hygiena je obvyklým viníkem, kterému se lze snadno vyhnout dodržováním těchto pravidel:

• správně si myjte a dezinfikujte ruce mezi úkoly a vždy, když se znečistí
• při přípravě či podávání jídla, které je určeno k přímé spotřebě, používejte jednorázové rukavice
• čistěte a zastřihávejte si nehty
• každý den se koupejte nebo sprchujte
• udržujte vlasy úhledně česané a dlouhé vlasy stáhnuté dozadu
• vždy noste vlasovou síťku nebo čepici a zástěru
• zranění mějte neustále zakrytá a vyhněte se manipulaci s potravinami
•  v případě nemoci do kuchyně nechoďte a poraďte se s lékařem ohledně toho, kdy je bezpečné se vrátit
• noste pracovní oděv
• před prací si sundejte šperky

Zajistěte, aby váš tým absolvoval potřebný odborný trénink ohledně vašeho provozu a aby měl přístup k zásadám bezpečnosti potravin. Zajistěte také, aby tým absolvoval akreditované školení o bezpečnosti potravin na úrovni odpovídající příslušné roli a odpovědnosti.

Je nutné vzít v úvahu alergeny. Chcete-li se dozvědět více o tom, jak je zvládnout, a další rady, více informací naleznete v Příručce o potravinových alergenech.