1. Úvod, vybavení a ingredience (Launceston Place)
Seznamte se s šéfkuchařem Murphym z londýnského Launceston Place. Seznamte se s komplexními prvky tohoto pokrmu – chorizo gelem a citrónovým pyré doprovázeným chapadlem z grilované chobotnice, do křupava vysmaženou kuřecí kůží a chipsem z quinoy s majonézou.
2. Chobotnice s chorizem & citrónovým pyré – 1. část
Úvodní část začíná chorizo gelem, kombinací chorizo fondu a gelového espressa. Naučte se vytvořit dokonalou konzistenci a zjistěte, jak vakuovací stroj dokáže odstranit bubliny a stlačit vaši emulzi.
3. Chobotnice s chorizo gelem & citronovým pyré - 2. část
Ve 2. části si připravíte přísady. Nejprve na pánvi opečte chobotnici, poté osmažte kuřecí křídlo a křupinku z quinoy. Začněte ohřívat chorizo, omáčku z olihní s vložkou brunoise, než okořeníte a ozdobíte lupínek kuřecí majonézou a trochou křupavé kuřecí kůže.
4. Chobotnice s chorizo gelem & citronovým pyré - 3. část
V 3. části uděláte konečnou tečku servírováním pokrmu spojením chobotnice, kuřecího křídla a quinoa lupínkem. Nakonec dozdobíte pokrm jemnými kostičkami brunoise, chorizo gelem a čerstvým citronovým pyré.
5. Úvod (Café Del Sol)
Šéfkuchař Duiker, executive šéfkuchař Café Del Sol v Johannesburgu, se ponoří nejprve do procesu emulgace, než se podělí o své tři výběry dne – vegetariánskou, rostlinnou a holandskou emulzi.
6. Pomerančový gel - 1. část
S použitím agaru, pomerančové šťávy, vanilkové pasty a základního sirupu Chef Duiker začne s přípravou pomerančového gelu. Naučte se vytvořit základ pro citrusovou emulzi a přejděte následně k 2. části pro dokončení pokrmu.
7. Pomerančový gel - 2. část
V 2. části šéfkuchař vás provede závěrečnými kroky přípravy gelu. Směs se promíchá a přecedí, než se odstaví, aby vychladla.
8. Servírování pomerančového gelu
Šéfkuchař Duiker kombinuje pomerančový gel s lesknoucím čokoládovým dortíkem. Naučte se tuto sladkou pochoutku atraktivně odprezentovat a naservírovat.
9. Suroviny na Salsu Verde
Seznamte se s mnoha čerstvými přísadami v této rostlinné a aromatické emulzi.
10. Salsa Verde
Připravte si tuto jednoduchou salsu spojením ingrediencí v turbo mixéru a získejte tipy na dokonalé kombinace z masem a rybou, které se k ní hodí.
11. Holandská omáčka
Nakonec zakončete klasickou Hollandaise emulzí - kombinací másla a žloutků s japonským citrusovým ochucení. Naučte se důležité techniky šlehání a teploty, abyste předešli srážení emulze.
