Příprava kuchyně
Pokud ve vaší kuchyni používáte jídla s alergeny, ale chcete zaručit, že určitá jídla nebudou obsahovat alergeny, musíte si svou kuchyni uspořádat tak, abyste zabránili vzájemné náhodné kontaminaci.
Zde najdete několik tipů, jak udržet kuchyni bez alergenů.
- Dávejte pozor na hygienu – myjte pečlivě veškeré pulty, prkénka na krájení, nože a další produkty, které mohou být kontaminovány.
- K přípravě pokrmů bez alergenů používejte oddělená prkénka, nože a nádobí.
- Produkty s alergeny a ty bez nich používejte odděleně, abyste zabránili kontaminaci.
- Vytvořte oddělené místo pro produkty, které by se mohly snadno kontaminovat, jako například bezlepková mouka, rýže, proso, nebo pohanka.
- Vyměňte tuk, pokud smažíte produkty s různým obsahem alergenů.
Upozornění na alergeny hostům restaurace
Od roku 2014 mají majitelé restaurací a jídelen v Evropské unii povinnost informovat hosty o ingrediencích, které jsou použité v jídlech a zejména o obsahu alergenů, které jsou uvedeny na oficiálních seznamu potravinových alergenů.
Seznam alergenů v jídle
- Obiloviny obsahující lepek, včetně konkrétních druhů;
- korýši a produkty z nich;
- vejce a vaječné produkty;
- ryby a rybí produkty;
- arašídy a produkty z nich;
- sója a sójové produkty;
- mléko a mléčné produkty;
- ořechy včetně mandlí, lískových ořechů, vlašských ořechů, kešu, pekanových ořechů, para ořechů, makadamových ořechů a pistácií.
- celer a produkty z celeru;
- hořčičná semínka a produkty z hořčice;
- sezamová semínka a sezamové produkty;
- oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích více než 10 mg/kg nebo 10 mg/l;
- vlčí bob a lupiny;
- měkkýši a produkty z měkkýšů.
Porušení
Ačkoliv je výše zmíněná regulace, která nařizuje uvádět varování týkající se obsahu alergenů, už několik let v platnosti, ne všichni majitelé restaurací ji dodržují.
Jaké následky pro majitele restaurace vznikají, pokud toto nařízení porušují? Mohou obdržet varování nebo pokutu od inspektorů ministerstva zdravotnictví, nebo kontrolních orgánů státu, pokud jejich návštěva objeví nedostatky v informacích o alergenech.
Jak předložit upozornění na alergeny
Existuje řada způsobů, jak varovat hosty před alergeny.
Informace v menu
Alergeny jsou běžně uvedeny přímo v menu, například pomocí čísel a písmen přidělených v nařízení EU. Někteří majitelé restaurací se rozhodnou pro ikony označující obsah alergenů. Pokud zvolíte kterékoli řešení, nezapomeňte poskytnout na stránce klíč s uvedením všech alergenů s odpovídajícími symboly.
Vložka do menu
Pokud se vám nechce měnit design vašeho menu, pak do menu vložte list se seznamem všech alergenů v každém jídle. To je pro hosty poněkud horší na navigaci, ale stále díky tomu naplňujete nařízení Evropské unie.
Seznam alergenů na pultě
Na některých místech je seznam alergenů k dispozici na vyžádání – hosté jej mohou vidět na baru, nebo požádat číšníka, aby přinesl jeho kopii nebo s konkrétním jídlem a jeho alergiemi ústně hosta seznámil (nutno vést knihu odpovědné osoby s datem proškolení).
Hosté musí své přání sami vyslovit a o seznam požádat, což obsluhu zpomaluje. Právě proto je tento problém lepší vyřešit pomocí některé z výše uvedených možností.
Pokud chcete podávat jídla i hostům s alergiemi, je klíčové řádné školení zaměstnanců. Váš tým by měl vědět vše o obsahu alergenů v každém jídle a měl by být schopen bez váhání doporučit jídlo bez konkrétních alergenů. Pro další informace si přečtěte Alergeny na menu – jak vaše hosty správně informovat?
