Postupování podle seznamu kritických bodů (HACCP) ukazuje provozovatelům potravinářských podniků, jak nakládají s potravinami, a zavádí postupy, díky kterým je konzumace vytvořených pokrmů bezpečná. Jedná se o vědecký a mezinárodně uznávaný systém.
Když pro své zařízení vytvoříte plán kritických bodů (HACCP), můžete stanovit a sledovat biologické, chemické a fyzikální vlastnosti, které představují riziko nemoci z potravin. Jedná se o preventivní, nikoli o reaktivní nástroj, který je velmi účinný při řízení rizik.
Aby byl plán kritických bodů (HACCP) účinný, je třeba dodržovat sedm zásad. Níže je uvedeno těchto sedm zásad i s příklady:
1. Vytvořte seznam všech možných nebezpečí, např. teplota kuřecího masa při dodání.
2. Stanovte kritické kontrolní body, např. skladovací teplota kuřecího masa.
3. Stanovte mezní hodnoty pro každý kritický kontrolní bod, např. kuře má být skladováno v rozmezí 0–4 °C.
4. Stanovte nápravná opatření pro každý kritický kontrolní bod, např. kritická úroveň se sleduje měřením teploty v chladírně 1x týdně (odečtením displeje) a měřením teploty kuřecího masa pomocí kalibrovaného teploměru 1x týdně. Tato měření se zaznamenávají do záznamu teplot.
5. Ověření a schvalování, např. pokud teplota přesáhla 4 °C, zpracujte kuřecí ten den.
6. Stanovte, jak budou kritické kontrolní body sledovány, např. teplota v chladírně uvedená v záznamu teplot se kontroluje každý měsíc, aby se sledoval průběh tohoto kontrolního procesu.
7. Uchovávejte dokumentaci a záznamy, např. záznamy teplot zůstanou na místě alespoň po dobu jednoho roku a poté se archivují.
UFS recepty s principy HACCP – pouze v angličtině
Abyste zjistili více o 7 HACCP principech, stáhněte si naši brožuru. Naučíte se, jak s těmito principy držet krok.
