Gril - mýty a skutečnost

Gril a barbecue

Než si povíme o mýtech a skutečnostech týkajících se grilování, vyplatí se definovat si gril a barbecue a ukázat si rozdíly mezi nimi. Jsou to totiž dvě zcela odlišné metody přípravy jídel na roštu, které se v gastronomii velice často navzájem chybně zaměňují.

• Grilování je vystavování malých řezů masa, zeleniny nebo ovoce vysoké teplotě na ohni po krátkou dobu.
• Barbecue je ale velice pomalé a pečlivé pečení masa nad rozžhavenými uhlíky, které se považuje za mnohem komplikovanější proces kulinárního zpracování velkých či celých kusů masa. Existují různé techniky barbecue, které se používají podle druhu masa na roš

Grilovat lze přímo i nepřímo – rozdíl v těchto metodách je jen malý: při přímém grilování umisťujeme kousky nad zdroj tepla, u nepřímého je zdroj tepla po stranách. Je rovněž možné využít obě tyto metody společně, tedy vytvořit dvě tepelné oblasti (s vysokou a nízkou teplotou), což jsou podmínky ideální pro to, aby se maso a ostatní přísady na roštu rychle opekly a také se propekly i zevnitř

Tipy pro grilování:

• pro dosažení efektu lesklého povrchu masa je dobré ho pokrýt glazurou těsně před koncem pečení, např. omáčkou z ananasu, medu a jeřabin nebo sójové omáčky, medu a chilli
• vůni masa je možné ještě více zvýraznit tím, že na rozžhavené uhlíky rozhodíme čerstvý rozmarýn, tymián, zázvor, ořechy nebo skořici

Chyby při grilování:

• propichování masa na roštu vidličkou – kvůli tomu maso ztrácí šťávu a vysychá
• grilování s plameny na uhlících – je zde riziko, že maso spálíme, navíc přitom vznikají škodlivé látky
• ignorování tuku nebo marinády kapající na rozžhavené uhlíky – vznikají škodlivé látky, proto se vyplatí maso před vložením na rošt osušit

1. KAŽDÝ PRODUKT NA GRILU SE CHOVÁ STEJNĚ

Není to pravda. Pro správné tepelné zpracování produktu musíme zohlednit, co je položeno na roštu. Každý druh masa vyžaduje individuální přístup, např. tenký kousek masa musí být vystaven silnému žáru na krátkou dobu, silné steaky nebo kotlety s kostí potřebují počáteční intenzivní žár, aby se opekly, a poté střední, aby se propekly i uvnitř. 

2. MASO MUSÍ BÝT PŘED GRILOVÁNÍM TEMPEROVÁNO NA POKOJOVOU TEPLOTU

Ve zkratce to znamená zahrávání si se zdravím a nedostatek představivosti. Maso musí být před položením na rošt bez bakterií, a tedy může být přímo z lednice nebo jen krátce předtím vyndané

3. SŮL ZPŮSOBUJE TVRDNUTÍ MAS

Ne, pokud je maso osoleno nebo opepřeno těsně před položením na rošt. Takový postup umožní dosáhnout křupavosti. V opačném případě maso naložené v soli ztrácí svoji šťávu

4. MASO SE PŘI GRILOVÁNÍ TESTUJE NAŘÍZNUTÍ

Je to pouze způsob, jak maso vysušit tím, že ztratí šťávu. Abyste vyzkoušeli, zda má maso požadovanou strukturu, stačí ho zmáčknout prstem. Krvavý steak je měkký, středně propečený ustupuje pod tlakem a dobře propečený je tvrdý a pružný. Lze využít i teploměr s tenkou vpichovací jehlou.

Stejně tak, jako lze vyvrátit všeobecně rozšířené mýty o grilování, je nevyvratitelnou skutečností to, že ideální omáčkou pro maso na roštu je omáčka barbecue, která má v naší nabídce (Hellmann's BBQ omáčka) příjemnou kouřovou příchuť a dokonale se hodí jak na marinády, tak jako hotový dip.