Gril - klasika versus současnost

Krátká lekce z historie grilování

Původně byly pečené kousky masa jedinou možností jak přežít, zajistit si teplé jídlo a ochranu před potenciálním onemocněním. Jednotlivé etapy evoluce grilování souvisely s evolucí člověka. K pečení masa sloužily kameny rozpálené ohněm, čerstvé dřevo a v Polynésii dokonce i mamutí kly. Vznikala první ohniště, peklo se přímo na ohni, poté vznikl otáčivý rožeň a nakonec kovový gril, který vynalezl Američan George Stephen.

Grily měly nejdříve podobu cihlových konstrukcí, které však bránily potěšení ze společenské konverzace, protože kouřily a létalo z nich mnoho popela. Gril navržený Stephenem měl víko, což umožňovalo grilování nezávisle na počasí. Postupně se objevovaly nové modely a prototypy, např. plynové grily. Nyní pokročilé technologie umožňují využívat mnoho funkcí jednotlivých druhů grilu a šéfkuchaři tak mají absolutní svobodu v otázce sestavování menu.

Klasické grilovací techniky

Příprava grilu a grilování je spojitý proces. Klasická škola grilování se odvolává na několik ověřených způsobů, tedy techniky přímé, vycházející z tradičního pečení, techniky nepřímé, tedy konvekční pečení, a techniky kombinované, spojující v sobě prvky obou předchozích.

• Přímá metoda je kladení kousků na rošt přímo nad zdrojem tepla. Maso není možné otáčet. Stupeň přípravy se kontroluje prstem, jinak je možné pokazit šťavnatost a stupeň propečení masa.
• Nepřímá metoda je způsob, který spočívá v umístění kousků většinou uprostřed roštu, takže k nim teplo proniká rotací ze stran grilu. Horký vzduch tak nepřímo opéká kousky.
• Kombinovaná metoda, tedy 50/50, umožňuje připravovat několik jídel při různé teplotě.

Moderní grilovací techniky

Grilovat je možné nejen na rožni, což vědí šéfkuchaři z celého světa, čerpající z mezinárodních inspirací a často se odvolávající na etnickou kuchyni, aby využili její základ a překvapili své hosty neobvyklým menu.

Netypické způsoby grilování:

• grilování na listech banánovníku – je to ideální řešení pro přípravu zeleniny nebo ovoce, které díky tomu získávají jemnou, kouřovou a současně nasládlou chuť
• šamotová cihla, tedy do hliníkové fólie zabalená cihla, na které získávají kousky masa neopakovatelnou chuť
• himálajský solný kámen – rozehřátý na vysokou teplotu dodává pokrmům úplně nové chuťové vlastnosti

Pro jídla z grilu je typické aroma kouře. Díky používání jak klasických, tak moderních forem grilování jsou šéfkuchaři schopni nabídnout hostům v restauraci originální jídla, uchvátit jejich chuťové buňky a současně hosty ujistit, že gril není jen obyčejné pečení na rožni, ale je spojen s ohromnými možnostmi.