Mezi salátovými zálivkami je nesporným králem olejo-octová zálivka vinaigrette neboli francouzská zálivka, která se původně připravovala pouze z olivového oleje, octu, pepře a soli. Byla průhledná a vždy se vrstvila. Dnes se tato její verze nazývá rustikální. V průběhu let se tradiční recept mnohokrát měnil. Vzniklo množství nových receptů, ale každý z nich představuje jednu ze čtyř základních druhů zálivek vinaigrette: klasická, emulzní, krémová nebo ovocná.
Čtyři základní druhy vinaigrette a jejich rozdíly
Klasická vinaigrette
Připravuje se ručně pomocí šlehací metly. Je průhledná, ale netvoří vrstvy. Hodí se zvláště do salátů, které mají jemné listy.
Emulzní vinaigrette
Obvykle má totožné složky jako klasická vinegret, ale na rozdíl od ní je připravována pomocí tyčového mixeru nebo stolního mixeru. Díky tomu má hladkou konzistenci a je neprůhledná. Je dost univerzální a hodí se téměř ke každému salátu.
Ovocná vinaigrette
Její povinnou složkou je ovocné pyré nebo šťáva. Často je komponovaná s červeným masem nebo játry.
Krémová vinaigrette
Svou konzistencí připomíná smetanu nebo majonézu. Můžeme ji připravit pomocí šlehací metly. Hodí se jako zálivka na salát Caesar nebo Waldorf.
Společné znaky pro všechny vinaigrette
1. Produkt, který váže všechny složky zálivky a brání jejímu vrstvení, např. hořčice, syrový žloutek, krémový sýr typu gorgonzola nebo smetana
2. Zdroj sladkosti, např. cukr (rafinovaný, třtinový), med nebo sirup např. z agáve
3. Kyselá složka, např. ocet, citron, citrusy nebo takové ovoce jako maliny a rybíz
4. Bylinky
5. Tekutý tuk dobré jakosti, např. olivový olej (lisovaný za studena nebo za tepla, z pokrutin), olej (řepkový, ořechový, lněný nebo slunečnicový)
6. Sůl. Jejím zdrojem může být také parmezán nebo ančovičky
Suroviny potřebné na přípravu zálivky vinaigrette
Na zálivku vinaigrette si připravte:
- olej
- ocet
- sůl
- pepř
1. Všechny složky zálivky je třeba přidávat k sobě v takovém pořadí, v jakém byly výše uvedeny. V opačném případě může být získání správné chuti velmi obtížné.
2. Je třeba dodržovat proporce 5:3, neboli připravit 5 dílů oleje na 3 díly zbývajících složek.
3. Složky by měly mít pokojovou teplotu.
Další suroviny potřebné k přípravě různých druhů vinaigrette
Například na přípravu krémové vinaigrette je potřeba mít charakteristickou složkou, což je syrový žloutek, krémový sýr nebo majonéza.
Vinaigrette můžete ozvláštnit třeba také medem, bylinkami, hořčicí, ančovičkami nebo česnekem.
