SŮL
Je základní složkou všech marinád, dodává základní chuť a způsobuje, že maso je křehčí. V závislosti na druhu masa můžeme vybrat sůl podle její intenzity a chuti.
CUKR
Přispívá k dosažení tmavě zlaté barvy, přirozeně zesiluje chuť masa a dokonale vyrovnává slanou chuť v pokrmech. Přidaný do marinády umožňuje později rychlejší karamelizaci složek.
SOJOVÁ OMÁČKA
Bez ní nelze připravit silné a hutné umami (pátá chuť). Obsahuje sůl, což příznivě ovlivňuje působení marinády. Pomalu narušuje vazbu bílkovin masa, což příznivě ovlivňuje měkkost. Tmavě hnědá barva je způsobena fermentací zrnek sóji. Na trhu je mnoho druhů sojové omáčky s nízkým obsahem soli – tmavá, světlá a houbová. Rozdělujeme je na těžké a lehké.
ŠKROB
Nejčastěji používaný při technice opékání na pánvi nebo v asijské wok pánvi. Škrob obalující maso tvoří tenkou neviditelnou vrstvu. Svým složením způsobuje, že se rychle osmahne. Jeho úkolem je dodání křupavosti složkám. Díky tomu se lépe spojuje s omáčkou, aniž by ji ředil.
RYBÍ OMÁČKA
Je po sojové omáčce druhou nejdůležitější složkou marinád. Je vytvořena ze zfermentovaných ryb, soli a vody. Ideálně se hodí k masu a drůbeži. Výraznou chutí a intenzivní vůní dodává všem pokrmům unikátní aroma. Je často používána v Thajsku a Vietnami místo soli – má silné změkčující vlastnosti.
OCTY A VÍNA
Je to jedna z nejvíce změkčujících složek, které napomáhají při získání křehkosti masa. Je třeba dávat pozor, protože při delším nebo silnějším marinování může nastat proces koagulace bílkovin, což bude vidět na částečném „uvaření“ masa. Navíc příznivě ovlivňuje chuť masa tím, že vyrovnává slanou a sladkou chuť.
