Typické koření pro Thajsko, Vietnam, Indonésii a Malajsii
Tajemství thajské kuchyně tkví v dokonalém vyvážení čtyř základních chutí – sladké, slané, pálivé a sladkokyselé. Nejoblíbenější koření vietnamské kuchyně je chilli, česnek, citronová tráva, badyán, cibule, černý pepř, galgán, koriandr, kurkuma, římský kmín, zázvor a kajenský pepř. Indonésie se točí kolem skořice, hřebíčku a šalotky či tamarindu. V Malajsii nejvíce narazíte na ostré kari, arašídovou omáčku, česnek a sójovou omáčku.
Citronová tráva (Takrai)
V Thajsku roste citronová tráva téměř jako plevel ve velkých trsech, ale lze ji pěstovat bez problémů i u nás. Citronová tráva má pikantní chuť a aroma podobné citronu. Spodní světlá část stonku se používá kromě do curry past i do polévek a smažených pokrmů, může se do pokrmu při vaření vložit i v celku a před podáváním ji vyndat. Použít můžeme i nasušenou citronovou trávu, jen ji předem musíme nechat 30 minut máčet ve vodě, ale zato bude chutnat jako čerstvá. Také jí lze okořenit saláty či ji přidat do marinád.
Kafírové listy a limety (Makrut)
Takzvané kafírové limety mají tmavě zelenou kůru s hrbolky, jsou výrazné vůně a citrusové chuti. Z limet se používá nastrouhaná kůra, která je bohatá na aromatické oleje. Z rostliny se dají užít kafírové listy (celé nebo nadrcené), a to do salátů a opět curry past. Listy z kafírových limet nám celkem dlouho vydrží, když je uložíme v plastovém sáčku do mrazáku.
Thajská bazalka
Bazalka se v pokrmech vyskytuje velmi hojně. Používají se tři druhy. Bai Horapa chutná lehce po anýzu a přidává se do červeného a zeleného kari, její lístky připomínají mátu. Bai Manglaek chuťově připomíná citrony, její tenké lístečky bývají součástí polévek a salátů. Purpurové lístky Bai Grapao pro změnu připomínají chuť hřebíčku.
Galangal (galangalový kořen)
Příbuzný zázvoru s citrusovým nádechem, jeho vůně i chuť je o dost ostřejší. K dostání je v čerstvé nebo sušené formě, sušený galangal je však nutné před vařením namočit v horké vodě. Používá se do polévek, smažených jídel a také bývá součástí oblíbených thajských curry past.
Koriandr (Pak Chee)
Jeho výrazná a pikantní chuť dodá pokrmu na čerstvosti. Používá se celá rostlina včetně semen a kořenů, vše se opraží, rozemele a poté se směs přidává do curry past. Pro zachování delší čerstvosti koriandr omyjte, osušte a vložte do plastového sáčku, takto vydrží v lednici až 6 dní.
Tamarind
Luskovité plody exotického ovoce, jejichž sladkokyselá dužina lze pojídat čerstvá, vařená nebo sušená. Z dužiny lze připravit také osvěžující nápoje. Používá se také do dortů, čatní, marinád nebo do polévky, které se říká thajská Laksa. Z tamarindu je také koření, které se přidává do sójových omáček.
Typické koření pro Koreu, Čínu, Japonsko
V Korey je nejčastěji používaným kořením česnek, zázvor a chilli. V Číně je to anýz, badyán, citronová kůra, česnek, fenykl, galgán a glutasůl. V Japonsku narazíte nejčastěji na sójovou omáčku či sójovou pastu miso, wasabi, křen, zázvor či sezamový olej.
Jidášovo ucho
Jeho předností je příjemná křupavost. Nemá příliš výraznou chuť a vůni, takže lze přidávat do různých jídel podle vlastní fantazie, dobře poslouží také k vytvoření barevného kontrastu s ostatními složkami pokrmu. Houba se používá čerstvá či sušená. Čerstvou houbu povařte 10–20 minut a následně přidejte do pokrmu. Sušenou houbu je třeba alespoň na 1–2 hodiny namočit. Je vhodné do polévek, ale i do zeleninových či masových směsí.
Wasabi
Tento zelený japonský kořen je neodmyslitelnou součástí většiny japonských pokrmů. Čerstvě strouhaný kořen má jasně zelenou barvu, lepkavou texturu, čerstvou vůni a štiplavou chuť. Kromě kořene lze využít i stonky, listy a květ. Stonky a listy bývají nakládané a nasekané a používají se hlavně jako příloha k zelenině a polévkám. Wasabi pasta je pak nedílnou součástí při servírování sushi.
Sečuánský pepř
Značně ostré, až chuť otupující, aromatické koření. Před použitím se doporučuje vyřadit všechna uvolněná černá semínka, která jsou velmi hořká. Pro zvýšení aroma se naopak doporučuje tobolky celé nebo drcené opražit. Ke kořenění používáme jen malé dávky. V Číně si mletým opraženým sečuánským pepřem koření zelený čaj. U nás je skvělý třeba do marinády na kuřecí paličky.
Zázvor
V kuchyni se používá pouze oddénková část (kořen). Chuť zázvoru je ostrá, pálivá a výrazně pryskyřicová. Používá se zejména v čerstvém stavu, do marinád nebo do omáček. Mimo pokrmů se ze zázvoru dělají čaje, sirupy, limonády a další nápoje.
Sezamový olej
Sezam byl jedna z prvních surovin, ze které se zpracovával olej. V asijské kuchyni se používá olej z praženého sezamu, který má tmavou barvu a výrazně voní po sezamu. Má specifickou oříškovou chuť. Je vhodný do salátů, zálivek, dresinků nebo na ochucení sýrů či dochucení polévek.
