Povinnosti kuchaře a šéfkuchaře

V kuchyni je to trochu jako na fotbalovém hřišti – výborný kuchař nemusí mít dispozice k tomu, aby byl dobrým šéfkuchařem, stejně tak jako dobrému fotbalistovi mohou chybět nutné předpoklady pro to, aby se stal trenérem (i když samozřejmě je možné potkat takové hvězdy jako Zinédine Zidane, které si výborně vedou v obou rolích). Rozsah povinností šéfkuchaře se liší od rozsahu povinností kuchaře a na každém z těchto míst se klade důraz na trochu jiné vlastnosti a schopnosti.

Šéfkuchař – jaký je rozsah jeho povinností

1. Řízení personálu

Toto dost obšírné heslo v sobě ukrývá povinnost výběru kuchařů, kuchyňských pomocníků a uklízečů a organizace jejich práce. Bývá to tak, že šéfkuchař obdrží od majitele nebo vedoucího gastronomie rozpočet na nábor personálu a musí zhodnotit, kolik osob a jaké schopnosti potřebuje. To on vyhodnotí, jestli mají kuchaři příslušnou kvalifikaci a projednává s nimi podmínky zaměstnání. Potom jim musí zorganizovat práci tak, aby mohl uskutečnit cíle, které mu vytýčil nadřízený.  

2. Tvorba menu restaurace

Šéfkuchař rozhoduje (po dohodě se svými nadřízenými a v souladu s profilem daného objektu), jaké pokrmy budou podávány v restauraci a obvykle to jsou pokrmy připravované podle vlastních autorských receptů. Musí dbát o to, aby byl jídelní lístek dost často měněn, vybrané pokrmy přinášely příslušný zisk a byly v souladu s očekáváními zákazníků.  Bylo by dobré, kdyby uměl využít kreativní schopnosti svých kuchařů, ale poslední stanovisko vždy záleží na něm.  O dobré praxi tvorby menu restaurace si přečte na naší stránce.

3. Organizace zásobování restaurace

Důležitým bodem na seznamu rozsahu povinností šéfkuchaře je výběr dodavatelů potravinářských produktů. Takových, kteří nabízejí nejvyšší kvalitu svých služeb a jsou schopni je prodat za příslušnou cenu. Právě šéfkuchař finálně zodpovídá za zásobení celého oddělení gastronomické výroby – od objednávky přes převzetí zboží do skladu až po jeho vydání do kuchyně. Musí se přesvědčit, že dostal právě to, na čem se dohodl (i s vlastním nákupčím nebo skladníkem). Všechny ostatní činnosti související se zásobováním, např. platby nebo zavedení faktur do systému musí být prováděny jinou, k tomu pověřenou osobou.  

4. Dozor nad kvalitou servírovaných pokrmů

Zde se často vyskytuje otázka, do jaké míry musí být šéfkuchař zaangažovaný do běžné přípravy pokrmů. Odpověď závisí na charakteru restaurace. V autorské restauraci, ke které přiláká hosty známé jméno, musí být šéfkuchař přítomen v každé etapě přípravy pokrmů. Často dokonce překračuje daná schémata, protože se např. setkává s hosty, aby sestavil individuální menu. V restauracích s jinou charakteristikou nebo v jiném rozsahu (konferenční hotely, zaměstnanecké jídelny) se role šéfkuchaře omezuje na dozor a kontrolu servírovaných jídel připravených jemu podřízenými kuchaři. Vyplývá to hlavně z velkého množství administrativních povinností, o kterých pojednáváme jak výše, tak i níže.

Pozor! Péče o kvalitu pokrmů je také péčí o bezpečnost potravin. Proto musí šéfkuchař dbát o to, aby všichni zaměstnanci znali a dodržovali zásady SVP (Správná výrobní praxe), SHP (Správná hygienická praxe) a systému HACCP (Analýza rizik a stanovení kritických kontrolních bodů).

5. Spolupráce s jinými odděleními restaurace

Je to nezbytné zvláště ve větších restauracích, které rozvíjejí svou působnost na mnoha rovinách, provádějí mnoho marketingových činností nebo mají rozmanitou nabídku např. kromě základní činnosti také organizují různé příležitostné akce. Občas se musí šéfkuchař aktivně zapojit do reklamy restaurace a např. se osobně setkat se zákazníkem, aby mu předložil cateringovou nabídku. Bylo by také dobré, aby byl otevřený vůči nápadům vedoucího restaurace, protože on ví od číšníků, jaké žádosti a stížnosti hosté podávají. Samozřejmě se také sám musí dělit se svými znalostmi s osobami, které řídí jiná oddělení.  

6. Administrativní činnosti

Šéfkuchař provádí inventarizaci potravin a vybavení, dbá na jejich bezpečnost a správné používání. Každý měsíc také vypočítává food cost, analyzuje ho a případně vypracovává plán opravných opatření. K povinnostem šéfkuchaře patří příprava grafikonů prací, kontrola přítomnosti a kontrola připravenosti jeho podřízených k práci. Šéfkuchař dbá také o profesionální rozvoj svých kuchařů a vysílá je alespoň na školení nebo specializační nebo tematické kurzy.

Kuchař – jaký je rozsah jeho povinností

V tomto případě je seznam kratší. Hlavně záleží na tom, v jaké restauraci je kuchař zaměstnán, o jaký profil restaurace a funkci se přesně jedná.

Příklady povinností kuchaře:

• Prezentace pokrmů ve formě bufetu v souladu se standardy firmy.
• Příprava pokrmů v souladu s platnými standardy firmy.
• Racionální hospodaření se zbožím, minimalizace ztrát.
• Péče o vhodnou estetiku pokrmů.
• Udržování pořádku a hygieny na pracovišti.
• Péče o dobrý technický stav kuchyňských zařízení.
• Pravidelné a termínové provádění úkolů vyplývajících ze specifiky zaujímané funkce.
• Informování nadřízeného o objevených rizicích. Nahlašování přímému nadřízenému všech informací na téma připravovaných jídel, obzvlášť o stavu jejich čerstvosti a kvality, nedostatcích ve skladu, potřebě objednání produktů a jiných problémy, které mohou ztěžovat nebo znemožnit správné provedení služebních povinností.
• Vzdělávat se a rozšiřovat své znalosti a dovednosti.

Jak je vidět, rozsah povinností šéfkuchaře se velmi liší od rozsahu povinností kuchaře a je třeba dbát o to, aby se tyto odlišnosti nestíraly. Jasně specifikované role a rozdělení prací, které umožňuje každému zabývat se tím, co umí nejlépe, to jsou znaky dobře vedeného podniku. Nesmíme zapomínat, že obě funkce, ačkoliv nejsou stejné, jsou však stejně důležité. Jenom když budeme pamatovat na to, že hrajeme na stejnou branku a vážíme si znalostí a kompetencí svých spolupracovníků, můžeme dosáhnout úspěchu. Není ovšem nic horšího než kapitán družstva, který je přesvědčený, že musí střílet góly a zároveň stát v brance.