Příprava rafinovaných jídel může být náročná, a to i pro nejlepší kuchaře světa. Právě sous vide je tou pravou metodou, jak připravit šťavnaté, křehké a lahodné pokrmy z masa a ryb. Tuto inovativní techniku používají největší kulinární experti na světě. Je čas, abyste se metodu sous vide naučili i vy!
Historie vaření sous vide
Sous vide (z francouzštiny „ve vakuu“) je způsob vaření, při kterém se jídlo (jako je maso, nebo ryby) umísťuje do vzduchotěsného plastového sáčku a vaří se ve vodní lázni, nebo v parní troubě při relativně nízké teplotě pod 100°C (nebo dokonce pod 90°C). Tento způsob vaření byl vynalezen v 70. letech minulého století francouzským šéfkuchařem Georgesem Pralusem, který experimentoval s vařením husích jater v těsně uzavřených plastových sáčcích. Jídlo, které připravil pomocí metody sous vide, mělo mimořádně bohatou chuť a vůni a vypadalo nádherně.
V té samé době představil vědec Bruno Goussault na konferenci v Salzburgu výsledky své průkopnické studie na téma vaření sous vide. V současné době je Goussault považován za špičkového odborníka na metodu sous vide, který vyškolil některé z nejlepších kuchařů na světě.
Vaření sous vide — jaké vybavení potřebujete?
Při vaření sous vide je nejdůležitějším faktorem zajišťujícím výjimečnou chuť a vzhled jídla stálá a přesně regulovaná teplota vody, která musí být udržována po určitou dobu.
Abyste připravili například maso nebo ryby pomocí metody sous vide, budete potřebovat vakuový uzávěr a sáčky - pro těsné uzavření produktů před jejich pečením při nízké teplotě.
Existují dva různé přístupy k vaření metodou sous vide, buď lze používat sporák na bázi imerzní cirkulace, nebo konvektomat.
1. Sporák na bázi imerzní cirkulace
Sporák na bázi imerzní cirkulace je nejmodernějším zařízením, které slouží k přípravě sous vide. Umožňuje regulovat teplotu s přesností 0,1˚C. Každá profesionální trouba je dodávána s termostatem, který zajišťuje konstantní teplotu vody, a speciálním rotorem, který vhání proud vody kolem produktů.
2. Vaření sous vide v konvektomatu
Pokud chcete připravit chutná jídla pomocí sous vide, můžete použít také konvektomat. V tomto případě vše, co musíte udělat, je nalít vodu do hluboké nádoby na vaření a poté ji vložit do trouby s programem vaření páry nastaveným na správnou teplotu. Ještě, než začnete vařit, ujistěte se, že je teplota vody správná – použijte teploměr nebo zabudované čidlo teploty v troubě. Jakmile jste si jisti, že je voda dostatečně horká, vložte těsně uzavřené sáčky s masem nebo rybami.
Vaření sous vide — záruka úspěchu
Vaření sous vide je velmi populární mezi předními světovými šéfkuchaři, protože nabízí celou řadu výhod:
- chuť a vůně je intenzivnější a déle vydrží
- v jídle zůstanou zachovány vitamíny a živiny
- výrazně snižuje odpad.
Vaření sous vide je zvláště doporučeno při přípravě jemných mas, jako jsou krůtí, kuřecí, nebo ryby, která jsou šťavnatá, křehká a chutná díky tepelnému zpracování při nízké teplotě.
Pamatujte také na to, že i když pokrmy připravené sous vide (hlavně masa a ryby) vypadají, že je možné je okamžitě podávat, vždy je třeba je ještě dokořenit a dodělat na pánvi nebo na grilu.
