Tento problém známe, ale jak provést změnu? Níže naleznete jednoduché a účinné postupy, které vám pomohou ekologicky a odpovědně omezit množství vyhazovaného jídla.
Fermentované potraviny a nápoje
Kvašení je jeden z nejzdravějších způsobů zpracování ovoce a zeleniny. A nemusí jít jenom o kysané zelí a nakládané okurky. Zkuste naložit zbytky květáku, ředkve nebo červené řepy a připravit z nich fermentované přílohy.
A pak jsou tu ještě také kvašené nápoje! Ze zbytků ovoce s vylouhovaným černým či bylinným čajem lze vyrobit zdravé a lahodné nápoje.
Ovocné octy
Jestliže vaši hosté ještě nejsou na kvašené nápoje připraveni, využijte zbytky z ovoce k výrobě celé řady ochucených octů. Osvěžující ocet lze vyrobit téměř z každého ovoce, od klasického jablečného octa, přes malinový ocet a ocet z černého rybízu až po vinné octy.
Nebojte se koření: po přidání špetky koření a bylinek, či vmíchání kapky medu, bude váš ocet ještě atraktivnější.
Fanděte kořenové zelenině
Ekologický dopad výroby masa je obrovský – vzniká při něm množství skleníkových plynů srovnatelné s množstvím způsobeným dopravou (kolem 15 % celosvětových emisí skleníkových plynů), spotřebuje se značné množství vody a energie a dochází ke znečišťování půdy.
Pro snížení množství odpadu zkuste v nabídce využívat více místní zeleniny. Využívejte kořeny i listy – z listů mrkve a ředkvičky lze udělat skvělý základ na pesto.
Mražené potraviny
Zmrazování potravin dnes jako by upadlo v nemilost a běžný názor je, že pouze čerstvé potraviny jsou dobré. Pravda však je, že krátkodobě mražené, vysoce kvalitní suroviny, jsou většinou ještě lepší než druhořadé čerstvé suroviny. Je třeba zdůraznit významný přínos zmražení nebo metody sous vide pro snižování množství odpadu.
- Použití mražených potravin je často rychlejší.
- Skladované mražené potraviny je třeba pravidelně měnit, aby byli vždy co nejkvalitnější.
- Zajímavou alternativou je metoda „sous vide“: zachovává aroma i texturu, optimalizuje ztráty při vaření, má hmatatelné ekonomické výhody, a další přednosti.
Regulujte velikost porcí
Jestliže zákazníci nechávají na talířích nedojedené jídlo, podávejte menší porce. Umožní vám to snížit náklady na jídlo a může se to vyplatit i jinak: hosté budou mít větší chuť si dát dezert.
Ryba jako „úskalí“ vašeho zisku
Čerstvé ryby – co může být lepší? Jediným problémem vaší kuchyně je, že ryby jsou velmi drahé a lze je skladovat pouze po krátkou dobu. To může mít výrazný vliv na váš zisk, pokud prošlé ryby musíte vyhodit. Zde je několik tipů, jak se tomu vyhnout:
- Zařaďte do nabídky rybí pokrmy, které lze snadno připravit, například rybí rolky, rybí koláčky, rybí ravioli, apod.
- Jak již bylo zmíněno dříve, zmrazením se prodlužuje možnost mít delší dobu ryby v nabídce.
Omezení odpadu nabídkou různých možností velikosti přílohy
Nerozlišujte pouze dětské a normální menu. Doporučujeme rozlišení mini – midi – maxi, přičemž velikost maxi odpovídá běžné velikosti porce.
Jedna hlíza, hodně možností
Škrabání brambor je pracné, zabere dost času a může při něm dojít až k 15% ztrátě suroviny. Namísto hranolek občas nabídněte neloupanou „selskou bramboru“ – maximalizujete zisk a personál vám poděkuje, že je zbavíte nudného škrabání brambor. A když už budete brambory škrabat, dělejte to efektivně a používejte správné nástroje, aby odpad byl co nejmenší.
Opatření pro váš bufet
I v této oblasti mohou malé drobnosti předejít plýtvání jídlem:
- přizpůsobte velikost nádob,
- používejte méně jedlých ozdob,
- nápoje nabízejte z post-mixů a automatů,
- menší talíře,
- nádoby hluboké 5 cm namísto 10 cm.
Doporučení ohledně přebytků
Možností je spousta, můžeme vám však poradit toto:
- optimalizujte plánování (např. objednávání předem s motivačním systémem),
- využívejte nejmodernějších technických možností,
- jídlo pro zaměstnance,
- darování dobročinným organizacím,
- opětovné využití nespotřebovaných potravin.
