Tip 1: Proč zrovna fermentování ?
Fermentace potravin, tedy kvašení, je asi nejčastější a nejsnazší způsob, jak zeleninu (nebo ovoce) konzervovat, aby vydržely. Kromě toho, že tyto surovina pak velmi dobře vypadají na talíři a strávník si na nich pochutná, má fermentovaná zelenina skvělé účinky na lidské zdraví. Proto ji můžeme nazývat tzv. „funkční potravinou”.
Tip 2: Jaké jsou benefity fermentované zeleniny ?
- příznivě ovlivňuje zažívání
- má pozitivní vliv na snížení hladiny cholesterolu
- podporuje imunitní systém
- působí jako prevence u některých druhů rakoviny
- má vyšší obsah enzymů než původní syrová strava
- působí jako prevence onemocnění tlustého střeva
- má nízký obsah kalorií, takže se hodí i pro „dietáře“
Tip 3: Jaký je rozdíl mezi fermentovanou, sterilizovanou a nakládanou zeleninou?
Aby bylo zcela jasno, jakou zeleninu vlastně ve své restauraci máte a podáváte:
- Fermentované potraviny jsou potraviny zkvašené. Jde o řízenou přeměnu surovin, která využívá mikroorganismy (např. bakterie mléčného kvašení, kvasinky nebo ušlechtilé plísně) za účelem prodloužení trvanlivosti, zvýšení stravitelnosti a vylepšení výživových a chuťových hodnot potravin. Tedy ze syrové suroviny, kterou dáte do solného nálevu, získáte ještě zdravější potravinu.
- Sterilizovaná surovina prochází tepelnou úpravou, kterou může přijít o cenné látky, jako jsou vitamíny. Navíc tento proces často potřebuje i přidaný cukr, což už není zdaleka tak zdravé.
- Nakládaná zelenina je ta, kterou zalijete nálevem a následně zavaříte.
Jaké suroviny lze fermentovat?
Světově nejznámější je asi fermentovaný zelný salát, jinak také kimchi, korejské národní jídlo. Fermentovat můžete jak zelí, řepu, rajčata, ředkvičky nebo citrony. Zelenina lze i dobře kombinovat, zkuste třeba směs mrkve, květáku, červeného zelí a ředkviček. Případně zelí s jablky anebo květák s červenou řepou, která všechno krásně obarví na růžovo.
Určitě vyzkoušejte i fermentované ovoce, skvělé je například jablečné pyré, švestky nebo hrušky se zázvorem.
Tip 4: Už jste připravovali fermentované maso?
Ano, i maso lze fermentovat! Možná vás překvapí, jak krásně maso fermentací zkřehne, navíc si tím zkrátíte čas při finální přípravě. Fermentování je vlastně podobné jako staření masa, je ale rychlejší. Maso se fermentuje jen několik dní, ideálně v japonské koji rýži s ušlechtilou plísní (kopidlákem rýžovým).
„Na stálém menu máme fermentovanou srnku, kterou servíruji s ponzu omáčkou, zkoušel jsem fermentovat holuba či kachnu, a obě masa mě velmi příjemně překvapila, hlavně kachna má úplně jinou chuť, než na jakou jsme zvyklí,“ dává své tipy Tomáš Horák, šéfkuchař Triton Restaurantu. [1]
Jak na to?
Rýži rozmixujte v thermomixu úplně na prášek, ve kterém pak maso obalíte. Následně maso zabalte do folie a nechte dva až tři dny pracovat. Drůbežímu masu stačí běžně tři dny, hovězí nechte klidně pět dní. Důležitou roli hraje teplota, ideální je kolem osmi či devíti stupňů.
Než se pustíte do finální přípravy masa, omyjte ho a dále postupujte, jak jste zvyklí. Doporučujeme maso připravovat při nižších teplotách - kolem 75 stupňů. Díky takovému postupu zachováte v mase všechny jeho hodnotné látky.
Tip 5: 3 tipy na netradiční fermentované pochutiny
1. Fermentovaný meloun
- Budete potřebovat melounovou kůru, kterou důkladně omyjete a ze zelené části odkrájíte bílou dužinu, kterou budete fermentovat.
- Tu nakrájejte na hranolky, které naskládejte do sklenice. Prokládejte jednotlivé vrstvy kousky křenu, česneku, pepřem a květy kopru.
- Nakonec vše zalijte nálevem, který připravíte převařením vody se solí. Veškeré suroviny musí být úplně ponořené v nálevu.
Nechte kvasit v pokojové teplotě cca týden.
2. Fermentované dýňové kimchi
- Připravte si sklenici, do které dáte mořské řasy (kombu, wakame…). K těm přidejte 2 lžíce soli, zalijte vodou a promíchejte. Nechte 30 minut odstát.
- Vezměte dýni hokkaido a nakrájejte ji na tenké plátky.
- Vezměte zázvor, oloupejte ho a nakrájejte na velmi jemné plátky.
- Vezměte jablko a nastrouhejte ho na jemné pyré.
- Smíchejte 3 lžíce mletého chilli, lžíci nastrouhaného zázvoru a jablkové pyré. K tomu přilijte vodu z řas (asi 150 ml) a umíchejte pastu.
- Hotovou pastu přimíchejte k dýni.
- Směs nandejte do sklenice, zavřete a nechte 2 dny v pokojové teplotě kvasit.
Po dvou dnech směs otevřete, nechte nadechnout, znovu zavřete, dejte ještě na 5 dní do lednice a následně podávejte.
3. Fermentované zelí a hrušky se zázvorem
- Připravte si 3 hrušky a 1 kg hlávkového zelí, oboje nastrouhejte/nakrouhejte najemno.
- Připravte si špalíček zázvoru (cca 3 cm), oloupejte jej a nastrouhejte najemno.
- Vše smíchejte v míse, přendejte do skleničky a silou směs stlačte.
- Na závěr přidejte list zelí a směs uzavřete ve sklenici.
- Doporučujeme list zelí zatížit, aby šťáva zůstala na vrchu sklenice.
- Nechte kvasit 5 dní a podávejte.
A pokud byste chtěli recept na celý pokrm, můžete vyzkoušet kvašenou červenou pšenici s houbami a vařeným vajíčkem.
A jestli s fermentací pořád ještě váháte a nejste si postupem jistí, podívejte se na náš online kurz fermentace, kde se naučíte připravovat i vlastní fermentované limonády!
