Když se vaří fond nebo vývar, na hladině se objeví nečistoty (neboli „pěna“). Pěna vzniká vysrážením bílkovin z masa, které obsahují celou řadu chemických sloučenin. Při vyšších teplotách se usazují (denaturují) ve vodě rozpustné bílkoviny a na hladině vývaru vytvářejí šedou pěnu, čímž ho zakalují.
Jak tomu zabránit?
Krok jedna — rozmrazení masa
Fond nebo vývar byste neměli nikdy vařit ze zmrazeného masa. Maso nechte nejprve rozmrazit a ohřát na pokojovou teplotu, protože zmrazené kuřecí nebo krůtí maso uvolňuje více nečistot než to rozmrazené.
Rozmrazené kousky masa vložte do hrnce spolu se zeleninou, zalijte studenou vodou, okořeňte a přiveďte pomalu k varu při nastavené střední teplotě.
Krok dva — sesbírání nečistot
Základní vývar zbavte nečistot, tj. odstraňte všechnu pěnu, která se na hladině vytvořila pomocí děrované naběračky. Tímto způsobem můžete sesbírat větší kousky usazených bílkovin.
Je sesbírání pěny vždy nutné? Vlastně ne — udělejte to jen tehdy, potřebujete-li čistý vývar - bujón. Jestliže chcete základní vývar použít jako fond k přípravě dalších polévek či jídel, nemusíte z něj nečistoty sbírat. Nejen že si tím ušetříte spousty práce, ale zůstanou vám všechny výživné látky, které pěna bohatá na bílkoviny obsahuje.
Krok tři — docílení čirého vývaru
Někdy může být vývar i po odstranění nečistot stále zakalený. Pokud se tak stane, zkuste to napravit těmito triky.
Vyčištění zakaleného vývaru pomocí ledu
Pokud si během vaření všimnete, že máte vývar zakalený, přidejte do něj několik kostek ledu. Když to nepomůže, zkuste některé z řešení uvedených dále.
Vyčištění zakaleného vývaru pomocí bílků
Pro tento trik je potřeba trochu trpělivosti. Jakmile máte základní vývar uvařený, sesbírali jste pěnu a nechali ho zchladnout asi na 60–70 °C, přidejte do něj lehce rozmíchané vaječné bílky. Opatrně je do vývaru vmíchejte a přiveďte ho opět k varu, aby se bílky usadily. Sejměte vývar z plotny a nechejte ho vychladnout, a poté ho přeceďte přes velmi jemný cedník nebo namočené plátno.
Vyčištění zakaleného vývaru pomocí rajčete
Na vyčištění vývaru výborně poslouží nakrájené rajče. Na rozdíl od cibule dodají rajčata trochu kyselosti i sladkosti.
Vývary Knorr pro perfektní výsledek pokaždé
Zaručeným způsobem, jak docílit dokonale čirého vývaru, je použít polotovar, jako například kuřecí vývar Knorr, který zůstává vždy čirý, a výsledek je tedy podle vašich představ. Stačí se jen při přípravě držet uvedeného postupu a váš vývar bude prostě perfektní.
Navíc ho můžete podle potřeby posílit koncentrovaným kuřecím fondem Knorr Professional.
Je to ideální základ pro všechny polévky, jako je naše kuřecí consommé s pikantními asijskými knedlíčky plněnými vepřovým masem.
Dokonalý vývar podle Milana Sahánka
Vložte maso do hrnce s vařící vodou. Po 15 sekundách ho z hrnce vyjměte a ihned poté ho opláchnete v misce s ledovou vodou. Oblanšírované maso vložte do prázdného hrnce a zalijte ho studenou vodou. Přiveďte k mírnému varu, snižte teplotu na minimum a odstraňte zbylé usazené bílkoviny. Přidejte zeleninu, bylinky a koření. Po uvaření vývar sceďte přes jemný cedník nebo namočené plátýnko.
Doba vaření závisí na druhu masa. Vývar z drůbežího masa se vaří kratší dobu, z hovězího masa nebo zvěřiny (např. bažanta) delší.
