Těsto na pizzu: Neapolská nebo římská pizza?
Příprava těsta, použité ingredience a doba, kterou těsto odpočívá a kyne, závisí na druhu pizzy. Dva nejoblíbenější druhy těsta na pizzu jsou římské a neapolské těsto.
Římská pizza
Pizza v římském stylu má velmi tenkou, křupavou kůrku bez velkých, nafouknutých okrajů. Připravuje se z mouky typu 00 bohaté na lepek, droždí, vody a olivového oleje, který dodává kůrce charakteristickou křupavost. Příprava těsta je jednoduchá: stačí ho asi 15 minut mísit a následně rovnou, bez kynutí, vytvarovat do kuličky. Připravené těsto následně umístíme na 12 až 48 hodin do lednice.
Neapolská pizza
Pizza v neapolském stylu je úplně jiná, proto si vyžaduje i zcela jiný přístup k těstu. Kůrka je mimořádně tenká a jemná, s nafouklými, tvrdšími okraji nebo tzv. cornicione (vyvýšenými okraji s opečenou kůrkou po obvodu). Připravuje se bez olivového oleje. Těsto se hněte déle: Nejdříve těsto hněteme s devíti desetinami mouky asi 10 minut, pak přidáme zbylou mouku a pokračujeme v hnětení dalších 20 minut.
Neapolská pizza vyžaduje dvoustupňové kynutí: Po uhnětení těsto nechte v misce odpočívat cca. 4 hodiny, potom vytvarujte kuličku a nechte kynout při pokojové teplotě 8 až 24 hodin.
Základ na pizzu a sýr
Základ na pizzu a sýr dodávají pizze nejen její chuť, ale i charakteristický vzhled a autentický dojem, který je pro mnohé restauračních hosty mimořádně důležitý.
Klasický rajčatový základ se připravuje pouze ze dvou ingrediencí: rajčat San Marzano a soli. Výraznou chuť s nádechem sladkosti lze dosáhnout pouze s čerstvými, na slunci zrajícími rajčaty, ideálně nasbíranými v hlavní sezóně.
V jiném období použijte omáčku na pizzu nejvyšší kvality Knorr. Obsahuje pouze dvě složky: mořskou sůl a rajčata sklizené v hlavní sezoně z udržitelných farem v italském regionu Emilia-Romagna. Vaše pizza tak může mít autentickou chuť bez ohledu na to, kdy a kde ji podáváte.
A co sýr? Zde opět vše závisí na druhu pizzy. Na křupavou římskou pizzu je nejlepší volbou strouhaná mozzarella s nízkou vlhkostí, která rychle taje a po zahřátí jemně zkaramelizuje. Pokud chcete pizze dodat zajímavý nádech, zkombinujte ji s trochou jemnějšího sýra, jako je provolone nebo Gruyère.
Na neapolskou pizzu použijte čerstvou mozzarellu: buď fior di latte z kravského mléka, nebo bufala z buvolího mléka. Někdo podává pizzu i s burratou - sýrem s bohatou krémovou texturou s vnější mozzarelovou vrstvou a jemnou náplní, která vytéká ven, když se burrata rozkrojí.
Přílohy a klasické recepty na pizzu
Předtím, než se pustíte do tvorby nebo úpravy svého menu, stojí za to připomenout, že většina zákazníků upřednostňuje klasiku - obvykle se vracejí po chutě, které znají a milují, nebo které považují za nejautentičtější.
Které pizzy v menu nesmí chybět?
Pizza marinara
Pizza s rajčatovým základem, najemno nakrájeným česnekem, olivovým olejem a oreganem - někdy podávaná s lístky čerstvé bazalky. Jelikož jde o jednoduchý recept, vyžaduje ty nejlepší ingredience a dokonalé provedení.
Pizza Margherita
Absolutní klasika. Rajčatový základ, mozzarella (buď bufala nebo fior di latte) a listy čerstvé bazalky. Bez ní není žádné menu kompletní.
Pizza capricciosa
Název "capricciosa" v italštině doslova znamená "náladový", a tak není divu, že se použité přílohy liší podle regionu. Mezi nejběžnější patří pečená šunka, houby a černé olivy; někdy obsahuje i artyčoky, kapary nebo dokonce italskou klobásu.
Pizza pepperoni
Mimořádně oblíbená v USA i Evropě. Kromě rajčatové omáčky a sýra je jedinou další přílohou pepperoni - pikantní klobása, která chutí a přípravou připomíná italské salámy.
Pizza vegetariana
Tento druh pizzy, doplněný množstvím zeleniny a roztavenou mozzarellou, je v poslední době stále oblíbenějším. Mezi nejběžnější přílohy patří cuketa, lilek a plátky papriky. Zeleninu před naaranžováním na pizzu nezapomeňte ogrilovat, opéct nebo osmažit.
Pizza quattro formaggi
Tradiční pizza quattro formaggi - neboli čtyři druhy sýra, obsahuje mozzarellu a tři další lokální sýry. Proto má každý italský region svou vlastní verzi s autentickou chutí. Inspirujte se naším receptem na pizzu quattro formaggi se dvěma sýry s modrou plísní a parmazánem.
A pokud chcete experimentovat s vlastními variacemi, možnosti jsou téměř nekonečné. Kromě masa a zeleniny můžete pizzu obohatit například mořskými plody, vajíčky nebo dokonce ovocem. Nezapomeňte přidat nějaké bylinky, které zvýrazní chuť pizzy a dodají jí autentický dojem. K oblíbeným přísadám patří sušené oregano a bazalka - buď čerstvé lístky, nebo voňavá bazalková pasta Knorr Primerba . Stačí jemně pokapat čerstvě upečenou pizzu pastou, abyste dosáhli bohaté aroma bazalky.
Pokud nabízíte ve své restauraci jídla italské kuchyně, vyzkoušejte bezplatný online kurz UFS Academy: "Italská kuchyně: vůně Piemonte". Šéfkuchař Mario Zachi z londýnské restaurace Osteria Antica Bologna Vás v sérii krátkých videí seznámí se základy a podělí se o své tipy na přípravu tradičních italských jídel. Vyzkoušejte už dnes!
