Doslovný překlad techniky Sous-Vide znamená „ve vakuu“, z čehož vyplývá, že jde o metodu vaření, kdy připravujeme potraviny ve vzduchotěsném umělohmotném obalu (tzn. ve speciálním vakuovacím sáčku) ve vodní lázni s přesně kontrolovanou teplotou. Ta je na desetiny stupně přesně vypočítaná a je nižší než běžný bod varu.
Špičkové restaurace používají vaření Sous-Vide už roky. Jejich cílem je, aby připravily taková jídla, která mají při každém podávání požadovanou a vždy skvělou úroveň. Tato technika zaručuje výsledky, kterých nelze dosáhnout žádným jiným způsobem vaření.
Sous-Vide vaření ve třech krocích:
- Připravte si speciální sous-vide vanu (nádobu pro vodní lázeň)
- Vložte jídlo (maso, zeleninu, ryby) zavakuované v pevně uzavřeném sáčku do horké lázně, nastavte teplotu a čas a nechte vařit.
- Pro dokonalý efekt jídlo dokončete rychlým opečením či ogrilováním, aby mělo krásnou kůrčičku, přičemž uvnitř vám zůstane měkké a šťavnaté.
Jak vařit podle Sous-Vide techniky?
První krok spočívá v tom, že do speciálního vakuovacího sáčku dáte požadovaný kus masa, doplníte jej bylinkami, například rozmarýnem, tymiánem nebo chilli papričkou, přidáte kousek másla a zavakuujete. Takto připravené maso ale nemá tu správnou barvu, proto je poté potřeba maso vyndat ze sáčku a krátce ho orestovat na pánvičce, aby váš biftek dostal tu správnou barvu a chuť orestování.
Pokud se rozhodnete pro klasický hovězí steak medium, je potřeba maso vařit 4 hodiny, a to na 60 stupňů Celsia. Kuřecí prso pak 2 hodiny na 63,5 stupňů, rybí filet 20 minut na 52 stupňů, lososa (2, 5 – 5 cm vysoký steak) na 52 stupňů 20 – 30 minut. Oblíbené je také kachní prso, které se vaří na 63, 5 stupně cca 3 hodiny, kachní stehno pak na 74 stupňů rovněž 3 hodiny. Zvládnete klidně i vajíčko na měkko, stačí 15 minut na 75 stupňů.
Maso ze svíčkové, jako Rib-eye, T-bone nebo další hovězí řezy, které mají tloušťku 5 cm vařte na 56, 5 stupně alespoň 4 hodiny. I jehněčí kotletu vařte 4 hodiny na 56,5 stupňů. Zeleninu zase na 84 stupňů průměrně 2 hodiny. Vždy samozřejmě záleží na konkrétním druhu a velikosti suroviny.
Proč využívat Sous-Vide techniku?
Díky přesné regulaci teploty máte zajištěno, že vaše jídlo:
- Bude mít vždy stejnou konzistenci a stupeň uvaření. Protože vaříte jídlo na přesnou teplotu po přesnou dobu, můžete očekávat vždy velmi podobné výsledky.
- Dokonale chutná. Protože vaříte jídlo ve vlastní šťávě, bude měkké a šťavnaté.
- Uzavřením ve vakuu nebude mít tendenci odpařování a tím větší váhové ztráty. Vakuum umožňuje nejúčinnější přenos energie z vody do potravin.
- Je připravené na okamžité dodělání na grilu nebo na pánvi během dvou minut.
- Bude velmi rychle hotové, co se finální přípravy týče, protože si můžete předem namarinovat či nakořenit a tepelně předpřipravit.
- Nepotřebuje žádnou průběžnou péči, suroviny si totiž udrží stálou teplotu a prostě se vaří.
- Takto připravené maso a zelenina si zachovává mnohem větší množství živin.
Profesionální kuchaři jistě ocení i fakt, že mají takto jídlo efektivně předpřipravené a hygienicky uložené v ledničce, kde vydrží i několik dní. Tam už jen čeká na svého strávníka, kterému se pak na talíři může objevit během několika málo minut.
Jaké vybavení potřebujete k Sous-Vide vaření?
Budete potřebovat několik věcí:
- Vakuovací stroj
- Speciální sáčky do vakuovačky
- Sous-Vide vanu nebo hrnec, do kterého se pak vloží
- Sous-Vide přístroj, který funguje na bázi imerzní cirkulace, která umí přesně regulovat teplotu.
Nástroje pro Sous-Vide vaření existovaly v profesionálních kuchyních po celém světě po celá desetiletí, ale vždy byly velké, drahé a obsahovaly zbytečné složité funkce. Dneska už ale pořídíte vakuovačku běžně v obchodě, je malá, skladná a přenosná. To samé platí i pro speciální Sous-Vide nerezové strojky, které už dnes existují i pro hobby kuchaře, ale samozřejmě i v komfortnější formě pro profesionální kuchaře.
