Pravidlo číslo 1. Audit
Odpad nemůžete efektivně spravovat, pokud nevíte, odkud vlastně pochází. Právě kvůli tomu byste si měli jednou za čas naplánovat audit. Užitečným nástrojem je dokument se správou o odpadech.
Vedení takového dokumentu vám pomůže určit nejčastější důvody odpadu.
Pravidlo číslo 2. Vzdělávání a výchova
Řádné nakládání s odpady v gastronomii vyžaduje týmovou práci - každý zaměstnanec musí vědět, co by měl dělat a proč. Dobrým nápadem je zorganizovat jedno velké školení pro všechny zaměstnance a to pak doplnit mítinky pro osvěžení těch nejdůležitějších informací.
Pravidlo číslo 3. Plánování dodávek
Zjistil váš audit, že některými surovinami plýtváte mnohem více než jinými? Zkuste s tím něco udělat. Možná si jednoduše ingrediencí objednáváte příliš mnoho, nebo plánujete dodávky nesprávně. Zamyslete se nad plánováním termínů dodání a množství produktů, které si objednáte.
Pravidlo číslo 4. Správné skladování
Každou ingredienci skladujte v souladu s doporučenými postupy, aby zůstala čerstvá co nejdéle. Zajistěte optimální skladovací podmínky pro každý produkt. Zvažte teplotu, vlhkost a vystavění slunci nebo světlu ve vašem skladu.
Pravidelně kontrolujte technický stav vašich lednic a mrazáků, abyste uchránili před zkázou produkty, které musí být skladovány při nízkých teplotách.
Pravidlo číslo 5. Použijte znovu
Mnoho zbytků, které obvykle vyhodíte, lze skutečně znovu použít, což vám pomůže snížit náklady.
- Vývar ze slupek: zeleninové slupky a odřezky můžete použít k přípravě vývaru - fondu.
- Přílohy, oblohy a ozdoby: zbytky použijte k přípravě pražených chipsů ze slupek, sušeného zeleninového prášku, smažené zeleninové slámy, kandované kůry a dalších chutných věcí k dochucení vašich jídel.
- Kompost: můžete si pořídit vlastní kompostér nebo dát zbytky vašeho organického odpadu místnímu farmáři.
- Krmivo: zeleninové slupky jsou skvělým krmivem, které jistě ocení lokální farmáři!
Pravidlo číslo 6. Kontrolujte velikost porcí
Zjistěte, zda hosté při návštěvě vaší restaurace skutečně vyprázdní talíře. Pokud tomu tak není, zkuste snížit velikost porcí, ale stále se ujistěte, že jídlo vypadá na talíři skvěle.
Pravidlo číslo 7. Upravujte menu
Pokud zjistíte, že některá jídla nejsou mezi hosty oblíbená, řekněte těmto pokrmům sbohem a představte něco nového. Neoblíbená jídla přispívají k plýtvání, protože produkty objednané k jejich přípravě nejsou plně využívány.
Pravidlo číslo 8. Buďte přesní
Nedostatek podrobného popisu jídla, včetně všech jeho složek a způsobu jeho přípravy v menu, může být jedním z důvodů, proč jej hosté vrátí nebo ho celé nezkonzumují. Proto je opravdu dobré popsat každé jídlo dobře v nabídce - například pomoci zákazníkům vyhnout se jídlům nebo surovinám, která nejí.
Pravidlo číslo 9. Nabídněte zbytky jídla sebou
Pokud si všimnete, že zákazník nechal hodně jídla na svém talíři, nabídněte mu balíček sebou.
