Místo nákupu
Během nákupu masa byste se měli dozvědět, odkud maso pochází, jaké je jeho složení a jak se přepravuje. Je také dobré zjistit, zda maso prošlo kontrolou. Nekontrolované vepřové maso nebo zvěřina může být například příčinou trichinelózy, která může v krajních případech vést dokonce k úmrtí. Proto je třeba syrové maso nakupovat pouze v místech, kde máte jistotu, že prošlo veterinární kontrolou. Dalším zdrojem informací mohou být certifikáty potvrzující kvalitu. Výrobky od dodavatele s certifikátem IFS (International Food Standard) splňují požadavky na kontrolu v každé fázi výroby. Pokud s vařením teprve začínáte, poraďte se se zkušenějšími kolegy a zeptejte se jich, kde nakupují maso. Jestliže najdete důvěryhodného dodavatele, bude to pro vás při každodenní práci a logistice velká úleva.
Hodnoťte maso ve chvíli nákupu
Naučte se prohlížet maso. Informace o chovu, zpracování, konzervaci nebo stáří masa jsou velmi cenné. Věnujte pozornost jeho barvě, vůni, velikosti a pružnosti. Nedejte na první dojem. Dusičnan sodný používaný v průmyslově vyráběných uzeninách způsobuje, že si uzeniny zachovávají růžovou barvu. V případě absence této přísady se myoglobin (přirozené červené barvivo v mase) rozkládá a ekologické výrobky pak vypadají po tepelné úpravě velmi bledé. Využijte několika praktických rad, jak získat maso nejlepší kvality.
Hovězí maso
Čím déle hovězí maso zraje, tím intenzivnější má aroma. Známkou dobré kvality masa je jeho tmavý okraj. Takové maso je dražší, neboť během dozrávání (používá se i výraz staření) dochází k odpařování (ztrátě vody) a tyto úbytky musí být započítané do ceny.
Vzhled: intenzivně červená barva. Na řezu musí být maso lesklé, barva tuku bílá. Pokud je maso tmavé a suché, ale pěkně voní, znamená to, že je zralé a připravené k okamžitému použití.
Vůně: charakteristická, svěží.
Struktura: kompaktní, s jemnými proužky tuku (mramorování); po stlačení se musí vracet do původní podoby.
Skupinové menu: cena hovězího je ve srovnání s vepřovým či drůbežím masem poměrně vysoká, pokud se pro něj rozhodnete, měli byste sáhnout po méně oblíbených částech – např. hrudí, plec nebo kližka a použít příslušnou techniku (marináda, solný roztok, sous-vide, dušení či jídla z jednoho hrnce). Dříve sem patřila i líčka, ale dnes pro atraktivitu výrazně stoupla jejich cena a tak se přesunula do jiné kategorie.
Vepřové maso
Toto maso nemusí nijak zvlášť dozrávat. Rovnoměrné rozložení tuku je totiž chrání proti nadměrným úbytkům. Jde o nejoblíbenější maso v Čechách. Vepřové maso dobré kvality je jemné a šťavnaté, tuk je bílý a kompaktní.
Vzhled: na řezu musí být maso hladké a lesklé, barva tmavě růžová.
Vůně: čerstvé maso má slabou a velmi jemnou vůni. Při pečení zjistíte, jestli maso pochází z kastrovaných samců (absence zápachu moči).
Struktura: mramorovaná, maso je na řezu hladké.
Skupinové menu: ačkoliv je vepřové maso velmi oblíbené, je vhodné sáhnout po méně atraktivních částech (plec, bůček), které nám po dlouhém procesu přípravy umožní dosáhnout překvapivých výsledků.
Jehněčí maso
Nejchutnější maso pochází z mléčných jehňat (do 6 týdnů) a dále z jehňat, která nejsou starší než 1 rok. Měli bychom se vyhnout masu ze starých ovcí, které má silná vlákna a hodně tuku. Jehněčí nevyžaduje dozrávání a musí se ihned spotřebovat.
Vzhled: mladé maso je světle růžové a má málo tuku. Maso z dospělých ovcí je tmavě červené.
Vůně: charakteristická vůně skopového (lze se jí zbavit během zpracování díky pečlivému odstranění tuku).
Struktura: křehká a jemná.
Skupinové menu: Maso vyžaduje opatrné, rychlé a vhodně zvolené zpracování, což může být při různých akcích výhodné (není časově náročné). Jehněčí maso je podobně jako maso hovězí dobrou volbou, pokud chcete vytvořit menu pro speciální příležitost.
Telecí
Toto maso má velmi široké využití vzhledem k nízkému obsahu tuku. Je třeba věnovat pozornost tomu, zda není zakoupené maso příliš čerstvé. Pokud ano, je vhodné ho před použitím zamrazit. Díky tomu nebude během zpracování tvrdé a vláknité.
Vzhled: růžová barva – nemusí být příliš světlá. Velmi světlá barva může být příznakem podvýživy zvířat, nikoli jemnosti, jak se obecně tvrdí.
Vůně: jemná, lehce mléčná.
Struktura: mramorovaná, maso je na řezu hladké.
Skupinové menu: Toto maso se v Čechách pro skupinové menu používá jen zřídka. Často ho však najdeme ve středomořské kuchyni, kde se servíruje v podobě tenkých plátků (scaloppina) s přídavkem jemného bílého vína, bylinek a rajčat.
Drůbež
Díky snadnému zpracování, dostupnosti a příznivé ceně patří drůbež k nejoblíbenějším masům u nás. Při nákupu drůbeže je třeba věnovat pozornost nejen tomu, zda je čerstvá, ale také druhu chovu, z něhož pochází. To je faktor, který rozhoduje o výživné hodnotě drůbežího masa.
Vzhled: čerstvé maso má bledě růžovou nebo načervenalou barvu. Pokud má barvu tmavou, tmavošedou, lehce nažloutlou, průsvitnou (je vidět maso pod kůží) nebo nazelenalou, není vhodné ke konzumaci.
Vůně: prakticky bez vůně. Nepříjemný zápach může svědčit o tom, že maso už není vhodné ke konzumaci.
Struktura: pevný a hladký povrch, suchá, matná a pružná konzistence (po stlačení se maso vrací do původní podoby). Jestliže je maso uložené na táccích, nesmí na nich být žádná voda ani jiné šťávy z masa.
Jakmile vyberete kvalitní maso, naplánujete techniku zpracování a připravíte menu, měli byste udělat ještě jedno – sdělit svým hostům několik informací o zvoleném druhu masa. Zda jde o sezónní hovězí maso nebo kuře z místní ekofarmy – vaši hosté by se měli dozvědět, proč je vaše volba výjimečná. To, co je dobré, často vyžaduje mnoho času a trpělivosti, a vaši hosté by se o tom měli dozvědět, aby mohli plně ocenit vaši práci.
