Hnědá omáčka, espagnole a demi-glace
Začněme od základu: konkrétně, co může být základem vaší omáčky. Tradičně je to omáčka espagnole - španělská, známá také jako základní hnědá omáčka. Vyrábí se z fondu, rajčat, zeleniny mirepoix, tmavého vývaru a zahušťuje se jíškou.
Kuchaři stále častěji upouštějí od tradiční španělské omáčky (espagnole) a místo ní připravují hnědé omáčky pomocí demi-glace. Jedná se o jednu z omáček podrobně popsaných v naší tabulce základních omáček. Má ostré, intenzivní aroma, které ji odlišuje od omáčky espagnole, která má několik tónů chuti.
Výroba demi-glace je skutečné dobrodružství. To začíná u vaření fondu z telecích kostí, což trvá několik hodin. Jakmile chuť fondu zintenzivní, tekutinu je potřeba odstranit a nechat stranou; kosti se pak znovu zalijí čerstvou vodou a opět se vaří, dokud tekutina nezíská strukturu želé. Poté se oba fondy spojí a redukují tak dlouho, dokud nezískáte omáčku s požadovanou koncentrovanou chutí. To může trvat od několika hodin až po několik dní.
Pokud nemůžete strávit tolik času přípravou základu této omáčky, použijte Knorr Demi-Glace. Má intenzivní, masovou a kostnatou chuť, která bude ještě lahodnější, pokud ji dále zredukujete. Je perfektní k přípravě omáček s jíškou, ale také k dušení masa (kvůli sníženému obsahu soli).
Omáčky na bázi demi-glace
Jakmile budete mít svůj demi-glace hotový, možnosti, jak ho využít, jsou nekonečné. Můžete jej použít k přípravě klasických a elegantních omáček, jako jsou:
- Bordelaise omáčka se špičkovým vínem Bordeaux, jemně karamelizovanou šalotkou, čerstvým tymiánem a demi-glace.
- Madeira omáčka: demi-glace s Madeirou (silné portugalské víno), obvykle redukované s houbami, černým pepřem a tymiánem.
Omáčka z portského vína: vyrábí se stejně jako madeirská omáčka, ale místo madeirského vína použijete portské. Má výrazně sladké aroma, které dokonale vyvažuje masité chutě.
Šťávy (Gravy) - univerzální hnědé omáčky
Tradičně se šťáva připravuje z masového fondu v kombinaci s jíškou vyrobenou z tuku a výpeku, které přirozeně vytékají z masa během přípravy. Měla by mít texturu, kterou Francouzi nazývají „nappé“ – spíše řidší, ale dostatečně hustou, aby se nerozlila po celém talíři.
Přestože příprava šťávy není příliš časově náročná, stále představuje řadu výzev. Je těžké odhadnout, kolik výpeku maso pustí, takže je těžké přesně určit cenu a množství šťávy, které můžete vyrobit. Problematické může být také zachování konzistence. Proto se vám v kuchyni vyplatí používat šťávy Knorr, které nabízejí hned několik výhod. Jsou vysoce kvalitní, ekonomické a mají předvídatelnou cenu. Zároveň vám ušetří čas a energii při vaření. K dostání jsou v řadě příchutí, takže si můžete vybrat takovou, která se bude dokonale hodit k vašemu pokrmu.
Tmavě hnědá šťáva s ostrou, intenzivní chutí pečeného masa. Osvědčená, ale pořád nechává prostor pro vaše vlastní nápady k doladění. Můžete ji použít samostatně, ale i jako základ nebo ochucení pro vaše vlastní šťávy či dušená jídla.
Základní, světle hnědá šťáva s jemnou vůní pečeného masa. Velmi úsporné, což je ideální, pokud vaříte s nízkým rozpočtem. Obsahuje pouze rostlinné složky, takže ji můžete použít i do vegetariánských a veganských jídel.
Více omáček Knorr najdete zde: Omáčky, šťávy a jíšky.
Hotové hnědé omáčky a šťávy Knorr můžete použít k přípravě vlastních originálních omáček, díky kterým budou vaše pokrmy skutečně jedinečné. Co můžete přidat, abyste vytvořili velkolepou omáčku?
- Lesní houby
- Zrnka zeleného pepře
- Lanýže
- Modrý sýr
- Hořkou čokoládu nebo kakao
- Pomerančovou kůru
- Borůvky nebo brusinky
- Černý rybíz
- Sušené švestky
- Dušená jablka
Třešně, jako v receptu na kuřecí játra s třešněmi a bramborovými rosti
Tmavá houbová omáčka se sušenými houbami
Speciální podzimní variací na základní hnědou omáčku je tmavá omáčka se sušenými houbami. Připravuje se z tmavé jíšky, která se kombinuje s jantarově zbarveným houbovým vývarem, nakrájenými vařenými houbami a karamelizovanou šalotkou.
Chcete-li dosáhnout intenzivnější chuti, sametové textury a ideální barvy, stáhněte hotovou omáčku z ohně, přidejte čerstvé máslo a míchejte, dokud se nerozpustí. Důležité je nepřivést omáčku znovu k varu, což by mohlo způsobit její rozpadání. Tento trik posune vaše dovednosti při výrobě omáček na zcela novou úroveň!
Zajímají vás další inspirace v podobě receptů , tipů a triků pro přípravu omáček. Přečtěte si naše články a podívejte se na recepty níže, anebo se přihlašte na bezplatný video kurz “Omáčky” ONLINE KURZ PRO KUCHAŘE: Jak připravit omáčky (unileverfoodsolutions.cz) pro kuchaře .
