Co je to konvektomat
Konvektomat je moderní gastronomické zařízení pro profesionální kuchaře, které spojuje vlastnosti horkovzdušné a parní trouby. Hodí se hned na několik způsobů přípravy pokrmů, jako je vaření, dušení, pečení, grilování, blanšírování nebo třeba regenerování, případně i smažení či zauzení. Tepelná úprava jídla z konvektomatu je šetrná, rychlá a zachovává nutriční hodnotu i šťavnatost pokrmů.
Jak konvektomat funguje
Používání konvektomatu není nijak náročné. Ke spuštění přístroje je potřeba jen elektrická zástrčka nebo plynová přípojka – záleží na typu konvektomatu. Poté už jen napojíte konvektomat k přívodu studené vody a můžete začít s přípravou pokrmů. Při úpravě jídla můžete kombinovat suché nebo vlhké teplo, čímž docílíte během pečení, vaření, grilování nebo dušení pokrmů těch nejlepších výsledků.
Nejnovější a nejmodernější konvektomaty mají desítky programů, které stačí jen nastavit s přesností na jeden stupeň Celsia nebo na jednu vteřinu. Přístroj pak funguje úplně sám, bez nutnosti obsluhy a zásahů. Vy se tím pádem můžete věnovat dalším krokům a úkonům v kuchyni. Chytré konvektomaty se na konci vaření umí samy umýt, vydezinfikovat a připravit se na další vaření.
Jak vybrat konvektomat do vaší restaurace
Doporučujeme se řídit následujícími ukazateli:
· velikost neboli kapacita
· systém na vytváření páry
· jednoduchost ovládání a množství funkcí
· systém vkládání GN nádob (zásuvy na délku nebo šířku)
· značka a cena
· příslušenství (tepelná sonda, USB konektor,..)
· přepínání mezi varnými cykly (horký vzduch, parní režim, či kombinovaný režim)
· rychlé zchlazování varného prostoru
· regulace vlhkosti (tedy množství páry, může být od 10 až do 100 %)
· nastavování teploty až na 350 °C (rozsah možné teploty se může u jednotlivých konvektomatů lišit)
· časovač
· výběr z jednotlivých programů
· dostupný servis
Kapacita konvektomatu se standardně udává v gastronádobách GN 1/1 (530 x 325 mm a hloubce 65 mm). V restauracích často stačí malé konvektomaty do 50 jídel, které mají kapacitu 3-5 GN 1/1, případně střední konvektomaty do 150 jídel s kapacitou 5-7 (10) GN 1/1. Další možností je pak zvolit tzv. DUO sestavu s kapacitou 3 GN + 5 GN 1/1, kde zvládnete připravovat i udržovat či dovařovat několik pokrmů najednou.
Jak vzniká v konvektomatu pára? Dvěma způsoby:
1) Nástřikem, kdy voda teče tryskou na ventilátor, který ji rozpráší na mlhovinu, a ta se při dopadu na topná tělesa mění v páru. Tímto jednodušším způsobem fungují spíš menší konvektory.
2) Boilerový systém, kde je pára hustější a má větší varnou kapacitu, tedy rychleji vede teplo. Hodí se spíše do velkokapacitních kuchyní.
Ovládání konvektomatu také rozdělujeme na 3 způsoby:
1) Mechanické ovládání – Přístroj se ovládá otočnými knoflíky a tlačítky. Objevuje se spíše u levnějších variant.
2) Elektronické ovládání – Má dotykový displej. U některých značek se setkáme s termínem senzorové ovládání.
3) Elektromechanické ovládání – Kombinace výše uvedených variant navolíte
Zaměřte se také na příslušenství, které vám zaručí bezproblémové fungování přístroje. Určitě nepodceňujte kvalitní změkčovač vody nebo mycí a čisticí přípravky. Pro praktické využití se vám bude hodit také třeba podstavec, který může sloužit jako odkládací prostor, ruční sprcha, která vám usnadní jak údržbu, tak třeba i podlévání masa v nádobách. Samotné gastronádoby vám pak zrychlí práci, proto se vyplatí mít speciální plech i grilovací desky – podle toho, jaká jídla budete ve své restauraci připravovat.
Typy konvektomatů
Konvektomaty lze tedy rozdělit na jednotlivé typy podle zdroje energie, podle systému vytváření páry a také podle kapacity.
Podle zdroje energie
● Elektrický konvektomat - minimální náročnost na údržbu, nižší pořizovací cena
● Plynový konvektomat - je třeba mít v blízkosti zařízení plynovou přípojku, ale zase slibuje rychlejší ohřev
Podle systému pro vytváření páry
● Bojlerový systém - nepřímé vytváření páry, většinou pro větší konvektomaty
● Injekční systém - přímý systém vytváření páry, pára se vytváří tam, kde je ventilátor i topná tělesa
Podle kapacity
● Malé konvektomaty – obsahují 3-6 polic a hodí se k přípravě do 50 porcí
● Střední konvektomaty – obsahují 6-10 polic a hodí se k přípravě 50 až 100 porcí
● Velké konvektomaty – obsahují 12-24 polic a hodí se na přípravu až 250 porcí
Jaké jsou výhody konvektomatu?
● Konvektomat je multifunkční zařízení, které zvládne najednou vařit, péct, dusit, grilovat, a ještě k tomu udržovat teplotu hotového jídla. To vše tak, aniž by docházelo ke smíchání chutí.
● Zvyšuje kvalitu pokrmů, ve kterých jsou díky přípravě v páře zachovány všechny výživové hodnoty, vitamíny, minerály, váha i barva.
● Díky rychlému náběhu teploty a malé ztrátě tepla ušetříte náklady na energii, a to až o 50 %.
● Konvektomat zabere asi tak jeden metr čtvereční místa a nahradí hned několik klasických přístrojů, takže šetří místo v kuchyni.
● Jeho údržba je velmi jednoduchá díky jeho schopnosti samočištění.
● Sám umí kontrolovat a regulovat teplotu i vlhkost.
Konvektomat versus parní trouba
Jaký je rozdíl mezi konvektomatem a parní troubou? Většinou ve velikosti. Konvektomaty mají nadstandardní rozměry a používají se převážně v profesionálních kuchyních. Parní trouba je menší, určená hlavně na domácí užívání pro neprofíky. Tyto trouby obecně disponují méně funkcemi než konvektomaty určené pro profesionály a parametry, které se objevují v popisech těchto přístrojů, odpovídají spíše běžným troubám. Nicméně objevuje se u nich funkce parního režimu, která je typická pro konvektomaty
