Tipy a triky nejen z gastronomie

Objevte nové gastronomické trendy

Svézt se na vlně trendů kolem zdravé výživy a udržitelnosti je dobrá volba, ale má to několik háčků. Podle celosvětové studie chce 93 % spotřebitelů jíst zdravě jen někdy. Stále nebo velmi často chce jíst zdravě 63 % lidí¹.

Tato čísla stále rostou a moderní potravinové trendy na to reagují. Například Američané vnímají stále častěji jídlo jako lék a hledají dokonalé spojení zdravé výživy a fantastické chuti.

Cassidee Dabney, šéfkuchařka Blackberry Farm v Tennessee, je příznivkyní uvědomělého stravování. Vytváří inovativní pokrmy a zdokonaluje jídelníček s krédem "jídlo, které pohání mysl, tělo i ducha"².

Pojďme si rozebrat hned deset velkých současných stravovacích trendů, které si získávají nové příznivce:

Kvašené potraviny
Potraviny a nápoje s obsahem CBD
Různorodé celozrnné produkty
Udržitelné mořské plody
Hyperregionální kuchyně
Organické maso bez hormonů
Ketogenní dieta
Rostlinná strava
Ekologicky šetrné stolování a přírodní čisticí prostředky
Špičkové vybavení

Kvašené potraviny

Protože se preference spotřebitelů posouvají směrem k potravinám podporujícím imunitu a zdraví, dostávají se ty fermentované stále častěji mezi jejich oblíbené.

Popularita fermentovaných potravin vzrostla o 149 %³ a lidé se tak stále častěji nemohou nabažit kimči, kombuchy nebo kysaného zelí.

Společnost Whole Foods uvádí, že na vzestupu jsou také probiotika a houby. Předpovídají, že nové alkoholické nápoje Kombucha čeká velký boom⁴. Lidé se zajímají o fermentované potraviny, které přispívají prospěšnými enzymy ke střevní flóře, jako např:

Miso
Tempeh
Kefír
Pivo
Jogurt

Můžete zkusit nabídnout taky fermentované omáčky nebo základy, jako v tomto případě Stir Fried Shrimp s fermentovanou krevetovou pastou, nebo experimentovat s vlastními kvašenými výtvory.

Potraviny a nápoje s obsahem CBD

Potraviny a nápoje s obsahem CBD si v posledních několika letech rychle získaly na oblibě. Že je snazší víc než kdykoli předtím skutečně dostat potraviny obsahující CBD do nabídky způsobují také rozvolňující se právní normy a výklady.

Spotřebitele zaujala možnost úlevy od bolesti či úzkosti, kterou roztoky CBD přinášejí. Samozřejmě je nezbytné, aby se v souvislosti s CBD produkty dodržovaly správné postupy bezpečnosti potravin. Jak je tedy můžete začlenit do bezpečného stravování?

Zde je několik potravin a nápojů, do kterých lze CBD přidávat:

Gin
Hummus
Zmrzlina
Latté
Mocktaily
Čokoláda
Cookies
Cukrovinky

Co se týče bezpečnosti potravin, Andrea Drummerová, spolumajitelka společnosti Elevation Cooperative, která dodává špičkové cateringy, získává konopí z ekologického zemědělství. Při jídle o čtyřech chodech omezuje přídavky konopí na 25-30 miligramů. Doporučuje začít s 10 miligramy a hlídat, jak se konzument cítí.

Někteří kuchaři raději nechávají CBD na stole v pipetách naplněných 15 miligramy. Umožňují tak svým hostům, aby si ho nakapali na jídlo a do nápojů podle svého uvážení.⁵

CBD dodává jídlům zemitou, bylinnou chuť. Někteří šéfkuchaři rádi oleje obohacují o ovocné příchutě. Pokud si uděláte průzkum ohledně postupů bezpečnosti potravin, můžete tento moderní potravinářský trend bezpečně využít.

Rozmanité možnosti celozrnných potravin

Většina spotřebitelů stále oceňuje čerstvý a měkký kus chleba. Častěji než kdy dříve si ale zařazují do svého jídelníčku více zdravých a celozrnných variant

Pravé kváskové pečivo
Starožitná zrna
Pšeničné dědictví
Místní, ekologické a geneticky nemodifikované chleby a obiloviny
Řemeslný chléb
Ciabatta
Asijské chleby
Chleby ze Středního východu
Plochý chléb
Focaccia

Tradice tak žije dál - stále se nám sbíhají sliny nad čerstvým chlebem z vlastní výroby. Možností je ale více než kdy jindy a zákazníci, kteří více dbají na své zdraví, by mohli ve vaší nabídce očekávat bezlepkový chléb, starobylé obiloviny a další moderní varianty pečiva.

Udržitelné mořské plody

Andrew Camellini, šéfkuchař NoHo Hospitality a hospody na Rye Street v Baltimoru, nabízí zajímavou zkušenost:

Vypozoroval jsem trend, kdy stále více šéfkuchařů vyhledává udržitelné ryby a mořské plody - nechme naše hosty vyzkoušet i jiné možnosti než lososa a krevety!

V posledních několika letech šéfkuchaři, kteří mají tu možnost, získávají více mořských plodů z místních zdrojů, protože vědí, že v okolí lze skutečně sehnat kvalitnější ryby než ty dovezené. Společně také udržujeme povědomí o dopadu na životní prostředí tím, že podáváme různé druhy.

Mezi hosty, kteří dávají přednost rostlinným surovinám, jsou stále oblíbenější také "rybí" pokrmy bez ryb. Nabídka těchto vegetariánských jídel je další příležitostí k ochraně volně žijících živočichů. Například Baja Beer Battered Fish Tacos vyžadují filety ze žraloka (dogfish), což je zábavný způsob, jak opustit bublinu lososů a krevet.

Hyperregionální kuchyně

Kuchaři už nevaří jen "klasickou německou kuchyni" - rozlišují třeba recepty z Braniborska a Bavorska. A spotřebitelům se takový přístup líbí.

Hosté se rádi cítí být součástí různých kultur, zvlášť pokud se v dané kultuře sami najdou. Pokud připravíte lahodný hyperregionální recept a navíc umístíte jeho podrobný popis do jídelního lístku, dáte svým hostům možnost dozvědět se o jídle víc než kdy předtím.⁷

Poznámka na okraj: Nesmírně populární je také hyperlokální kuchyně. Mnoho spotřebitelů dává přednost skutečně čerstvým potravinám vyprodukovaným přímo v okolí jejich bydliště.

Maso bez hormonů a v bio kvalitě

Mnoho lidí si také uvědomuje výhody přírodních výrobků - netoxických profesionálních čisticích prostředků, organického ovoce a zeleniny či masa bez hormonů.

Bio, organické, krmené trávou, bez hormonů... sílící skupiny lidí se vydávají vstříc změnám v masném průmyslu. Jsou ochotni platit za maso víc, pokud pochází ze zvířat žijících v lepším prostředí. Když může šéfkuchař na jídelní lístek uvést třeba "100% hovězí z dobytka krmeného trávou", udělá některým hostům dbajícím na zdraví zvířat i své vlastní velkou radost.

Sehnat dobré červené bio maso bývá náročné, vzhledem k tomu, že zaujímá pouze 1,4 % masného trhu. S bio drůbeží to jde ještě obtížněji. Naštěstí většina poptávajících chápe, že cena bude vyšší, a je ochotna tento rozdíl zaplatit⁸.

Poznámka na okraj: Červené maso získalo v posledních několika letech na popularitě díky trendovým dietám, jako jsou paleo, keto nebo proteinové diety.

Ketogenní dieta

Bezpečnost potravin a chuť jídel zajímaly hosty vždycky, podoba stravování se ale neustále vyvíjí.

Dobrá zpráva je, že keto dieta nepatří ke krátkodobým trendům, které by za pár let zase zmizely. Ketogenní dietu už vyzkoušely miliardy lidí a předpokládá se, že tato čísla se budou každým rokem zvyšovat⁹.

Zde je několik způsobů, jak se adaptovat na omezení keto stravy:

Používání čokolády s nízkým obsahem cukru a vysokým obsahem kakaa (hořké čokolády se 72 % a více).
Zařazení jídel, která obsahují přibližně 75 % kalorií z tuků, 20 % z bílkovin a pouze 5 % ze sacharidů.
Nabízení pokrmů z masa nebo mořských plodů podávaných se zeleninou a salátem (bez obilovin)
Zařazení vaječných jídel, například omelet, která jsou rovněž vhodná pro keto styl¹⁰.

Můžete si to zjednodušit ještě tak, že svůj jídelníček jen mírně upravíte a nabídnete keto verze svých obvyklých hitů. Třeba keto verze tohoto receptu na restovanou tresku s fialovou kapustou by byla téměř stejná - jen by se vynechaly fazole a rýže.

Rostlinná jídla

Odvrácenou stranou keto diety je stále rostoucí poptávka po rostlinné kuchyni. Spotřebitelé chtějí vidět jídelní lístky plné pestrých rostlinných bílkovin, zdravých mís a speciálních zeleninovo-burgerových směsí.

Oblíbenými se staly také masové pokrmy a svačiny bez masa. Teď je vhodná doba začít zkoušet více pracovat s alternativami masa (například houby, hrachový protein a sójový protein) a správně je dochutit sladkým či pikantním kořením, od chilli po kakao.

Jednou z nejzajímavějších rostlinných surovin je humble cizrna. Takže ne, cizrně ještě neodzvonilo. Naopak nás čeká nástup:

Cizrnového tofu
Cizrnových chipsů
Cizrnové mouky
Cizrnové kaše

Samozřejmě můžeme vždy zaujmout spotřebitele, kteří dbají na zdraví, a zvýšit v pokrmech podíl zeleniny. Zejména pokud se jedná o ekologicky pěstovanou nebo udržitelnou zeleninu.

Vynikajícím bezmasým pokrmem s oblíbenou cizrnou je středomořská cizrna nebo mísa ze švýcarského mangoldu s dýní Delicata, granátovým jablkem a pistáciemi.

Ekologicky šetrné stolování a profesionální čisticí prostředky

Spotřebitelům více než kdy jindy záleží na tom, abychom pro naši planetu udělali něco navíc. Zajímají se o to, jak likvidujeme potraviny, jaké používáme postupy v oblasti bezpečnosti potravin a jaké používáme profesionální čisticí prostředky.

Samantha Kincaid a Jon Nodler, šéfkuchaři a majitelé podniku Cadence ve Filadelfii, doporučují pár svých postupů:

Omezení množství odpadu
Používání biologicky odbouratelných profesionálních čisticích prostředků, kdykoli je to možné
Kompostování
Používání ekologických obalů¹¹

Jaké profesionální čisticí prostředky používáte v kuchyni nejraději vy? Profesionální výrobky Seventh Generation si získávají stále větší oblibu, protože jsou nejen šetrné k životnímu prostředí, ale také skutečně fungují.

Dalším moderním potravinářským trendem, který je na vzestupu, je upcyklace. V USA už hodnota tohoto odvětví dosáhla 46,7 miliardy dolarů¹². Výroba potravin ze surovin, které by jinak byly vyhozeny, snižuje množství odpadu a zároveň chrání životní prostředí. Upcyklace zahrnuje vyrábění svačin, nápojů, omáček a dalších produktů z nevyužitých potravin.

Například společnost Pulp Pantry vytváří chipsy z dužiny ze zeleninových šťáv a Scraps Frozen Food upcykluje listy brokolice, otlučené listy bazalky a nedokonale vypadající papriky k výrobě základů pro své pizzy.