To poslední, co chcete při zdražování vstupů udělat, je promítnout vše do prodejní ceny jídel nebo servírovat něco zdánlivě podřadného. Co jiného se ale dá dělat? Nabízíme několik tipů od našich šéfkuchařů Martiny Danielsen a Magnuse Rydberga.
1. Začněte vážit
Nepřijde vám důležité sledovat, kolik jídlo váží, když opouští kuchyň? Vysvětlete svým zaměstnancům ekonomické dopady příliš štědrých porcí. Nemusí nad tím uvažovat správně, pokud to nejsou oni, kdo je motivován udržet dobré hospodaření firmy.
Buďte také obezřetnější při přejímání dodávek. Zkontrolujte dodací list, abyste se ujistili, že nic nechybí a proveďte namátkové kontroly hmotnosti. Kdo by chtěl platit za tři kila, když ve skutečnosti dostane jen dvě? V neposlední řadě se zamyslete nad tím, jak vypadá rozumná porce. Zjistěte, která jídla se častěji vrací nedojedená, a podle toho upravte jejich velikost. Omezením potravinového odpadu navíc přispíváte ke kvalitě životního prostředí.
2. Šetřete tam, kde to nikdo nepozná
Máte averzi k levnějším mraženým surovinám? Dejte jim znovu šanci. Třeba kvalita mražených ryb a zeleniny je dnes už více než dobrá. Potřebujete nutně mléčnou smetanu? Nebo můžete přejít na levnější variantu, aniž by hosté ohrnovali nos? Ukažte své kuchařské dovednosti a zkuste se nad podobnými substituty zamyslet. Ale pamatujte – podobná zjednodušení vyžadují znalosti a dobrou schopnost vyhodnotit výsledky.
3. Buď sezónní nebo raději žádné
Našli jsme restaurace, které už měsíce nepodávají ani jedno rajče. Je to chytré rozhodnutí pro jejich ekonomiku, protože zrovna nebyla sezóna rajčat. Pracovat se sezónností je důležité pro ty, kteří chtějí zlepšit rozpočtovou bilanci kuchyně. Jsou rajčata levná? Sem s nimi! Je sezóna chřestu? Směle do toho. Ale jakmile skončí a začnou suroviny zase zdražovat, nezapomeňte odstranit z nabídky všechny pokrmy, které jsou na nich postavené. S plánováním změn neváhejte, naopak buďte vždycky o krok napřed.
4. Přidejte metodu 50/50
Zvyšte obsah bílkovin ve svých masových pokrmech pomocí luštěnin! Mějte však na paměti, že je potřeba takovou změnu dobře doladit a zapracovat na obsahu bílkovin tak, aby se i po upraveném jídle dostavil pocit sytosti.
5. Nabídněte něco navíc
Větší hranolky? Extra poleva, větší porce, celozrnný základ na pizzu nebo možná extra syté celozrnné těstoviny? Existuje celá řada způsobů, jak přimět hosty, aby dobrovolně utratili víc peněz. Obvykle to pro vás neznamená mnoho práce navíc.
6. Využijte suroviny na maximum
Přestanou k vám hosté chodit, když z jídelního lístku odstraníte pravou hovězí svíčkovou? Pokud odpověď zní, že nepřestanou, možná je lepší se jí zbavit. Pokud je odpověď ano, ujistěte se, že využijete danou surovinu na předkrm i hlavní chod, abyste snížili riziko, že se pak drahého masa nezbavíte. Proč si jako předkrm nedát carpaccio nebo tatarák a jako hlavní chod hovězí Rydberg nebo tournedos z hovězí svíčkové? Stejný postup samozřejmě platí i pro čerstvé ryby.
7. Mějte přehled o své kuchyni a zjednodušte postupy
Pracujete často na přesčasy? Vzhledem k tomu, že přesčasové hodiny stojí peníze navíc a vaši zaměstnanci je nemusí mít moc rádi, je čas zjistit, proč vám nestačí základní pracovní doba. Je nabídka příliš rozsáhlá? Máte málo zaměstnanců? Jsou vaše pokrmy příliš složité na přípravu? Kde v procesu můžete implementovat lepší řešení, která šetří čas? Musíte si cibuli nakrájet sami, nebo bude dokonce levnější koupit si už nasekanou? Potřebujete si vyrobit vlastní majonézu a vývar, nebo bude výsledek stejně dobrý s majonézou Hellmann’s či s bujóny Knorr Professional? Vyzkoušejte, ochutnejte a spočítejte si to.
