Kalkulace nákladů na potraviny je důležitá, protože se od ní přímo odvíjí ziskovost restaurace. Zahrnuje náklady na suroviny bez dalších položek, jako jsou práce a režijní náklady. Kalkulace nákladů na potraviny je základním nástrojem stanovení, zda jsou splněny cíle v oblasti nákladů na nákup potravin.
O základní kalkulaci nákladů na recept
Porozumění základům kalkulace nákladů na recept je důležité, abyste:
- zjistili, jaké máte náklady na jednotlivé recepty; získáte tak jasný přehled o tom, kolik můžete na kterém pokrmu vydělat;
- porozuměli, jak správně ocenit pokrm, abyste dosáhli cílového zisku;
- mohli zjistit, jakým způsobem váš konkurent oceňuje pokrmy v porovnání se situací na trhu;
- věděli, kdy snížit náklady na receptury; pokud budete průběžně sledovat své náklady a zjistíte, že překračují cílové procento, můžete snadno naplánovat jejich snížení;
- zjistili ziskové rozpětí každé položky nabídky a mohli rozhodnout, které z nich chcete propagovat prostřednictvím sugestivní reklamy a akcí.
Nástroje pro kalkulaci nákladů na potraviny
K odvozování nákladů na potraviny potřebujete následující nástroje a kalkulace:
- Standardní recept: Kalkulace nákladů na standardní recept usnadňuje výpočet nákladů na potraviny podle potřebných porcí
- Aktuální náklady na suroviny: Kalkulace musí vycházet s aktuálních cen, které je třeba čas od času zkontrolovat
- Rozpis nákladů na recept: Pro zaznamenávání údajů a všech informací o receptu, např. aktuálních jednotkových nákladů, skutečných nákladů na suroviny a nákladů na porci
Kalkulace nákladů na recept
Jak využít čísla a náklady v jednotlivých standardních receptech?
- 1. krok Vyplňte rozpis nákladů na recept podle standardního receptu, který vychází z aktuálních cen.
- 2. krok Uveďte nejnovější nákupní cenu každé suroviny podle aktuálních cen.
- 3. krok Vypočítejte skutečné náklady na jednotlivé suroviny
- 4. krok Sečtěte skutečné náklady na jednotlivé suroviny, abyste získali celkové náklady na recept
- 5. krok Vydělte celkové náklady na recept počtem porcí, abyste získali náklady na porci
Rozpis nákladů na recept
Vytvořte rozpis nákladů na recept pro každý pokrm, který připravujete, abyste o nich měli přehled. Zde uvádíme příklad.
Jak vidíte, jedná se o rozšíření standardního receptu, které poskytuje informace o nákladech.
Prodejní cena
Když znáte náklady na nákup potravin, můžete stanovit prodejní cenu pokrmu. Základní vzorec je:
Prodejní cena = (náklady na nákup potravin + mzdové náklady + režijní náklady) + zisk
Vaše prodejní cena by měla zahrnovat všechny náklady plus zisk, který chcete vydělat.
Jaký podíl prodejní ceny by měly činit náklady na nákup potravin?
K výpočtu prodejní ceny potřebujeme, aby náklady na nákup potravin představovaly pouze určité procento prodejní ceny.
Tato částka se v jednotlivých částech restaurace liší podle dalších nákladů, jako jsou mzdové náklady, režijní náklady a cílový zisk. Zisk se obecně pohybuje mezi 30 až 45 %.
Kalkulace nákladů na potraviny v praxi
Zde uvádíme příklad, jak zjistit prodejní cenu pokrmu:
- Restaurace si stanovila výši cílových nákladů na potraviny 33 %.
- Její nejnovější recept byl propočítán tak, aby náklady na nákup potravin činily 25 $ na porci.
- Při použití pravidla 33 % se cílová prodejní cena = 25 $ děleno 0,33 = 75,75 $
Na základě tohoto čísla může restaurace rozhodnout o konečné prodejní ceně s ohledem na další faktory, jako je konkurence, objem a mzdové náklady.
