Test výnosů

Prvním tématem řízení výnosů je test výnosů. Test výnosů vám poskytne vodítko, jak stanovit výnos pokrmů.

Co odhalí test výnosů

Kolik jídla se skutečně spotřebuje.

• To vyžaduje určení vztahu mezi potravinami v různých formách při jejich zpracování (příklad: po ořezání a po uvaření) a původní formou suroviny při zakoupení.

Kolik použitelného množství zbývá v určitých fázích přípravy pokrmu. Test výtěžnosti poskytne odpovědi na tyto zásadní otázky:

• Kolik jídla musím nakoupit, když zná\m množství, které potřebuji podávat hostům?
• Co je nejlepší forma, v níž lze koupit určité suroviny, aby se minimalizovaly ztráty a vynaložené peníze přinesly co nejvyšší zisk?
• Jaký způsob zpracování a vaření povede k vyššímu výnosu?

Co nám řekne test výnosů

Z testu výnosů zjistíme tři věci:

• Množství potravin, které je třeba nakoupit;
• Nejlepší formu, v níž lze potraviny nakoupit;
• Nejlepší způsob vaření.

Test výnosů: Množství jídla, které je třeba nakoupit

Test výnosů nám řekne, jaké množství jídla je třeba nakoupit, když víme, jakou hmotnost chceme podávat hostům. Vypočítáním množství odpadu a odřezků z konkrétní potraviny můžeme zjistit, v jaké nejlepší formě lze potravinu koupit.

Příklad:

Abychom mohli podávat 50 hostům rybí filety po 100 gramech na porci, řekne nám test výnosů:

• Kolik celé ryby musíme koupit; nebo

• Jaké množství rybích filet musíme koupit.

Zvažte hmotnost celé ryby při zakoupení a získanou jedlou část, a zda z ní můžete získat více či méně než z již připravených rybích filet.

Z celé ryby o hmotnosti 500 g je třeba oříznout hlavu a ocas a odstranit kosti. Odřezky/odpad představují celkem 100 gramů. K servírování zbývá 400 gramů rybích filet.

Příklad:

Test výnosů: Nejlepší forma, v níž lze potraviny nakoupit

Když se podrobně zaměříte na příklad na poslední stránce, položte si otázku:

• Co stojí méně?
• Celá ryba, ze které získáte jedlou část rybích filet o 80 % původní hmotnosti? Nebo rybí filety připravené k vaření, kde jedlá část činí 100 %?
• Zvažte množství odřezků a odpadu z celé ryby.
• Zvažte cenu rybích filet v porovnání s cenou celé ryby bez odřezků.

Nyní můžete zjistit, že pokud potřebujete podávat 50 porcí, musíte koupit 25 kilogramů celé ryby nebo 20 kilogramů rybích filet.
 

Test výnosů: Nejlepší způsob vaření

Z testu výnosů také zjistíme nejlepší způsob vaření, když víme, kolik hmoty surovina ztratí během vaření.

Příklad:

• 1 605 g australského steaku, pečeného v troubě při 100 °C po dobu 2 hodin (vnitřní teplota 60 °C) po 15 minutách odpočinku váží 1 468 g. Tímto způsobem se získá výtěžek 92 %.
• 1 605 g australského steaku, pečeného v troubě při 180 °C po dobu 1 hodiny (vnitřní teplota 60 °C) po 15 minutách odpočinku váží 1 395 g. Tímto způsobem se získá výtěžek 87 %.

To znamená, že pečení hovězího masa při nižší teplotě po delší dobu vede k vyššímu výnosu, a můžete tedy koupit méně syrového hovězího masa, protože lze podávat 92 % (na rozdíl od 87 %, které získáte pečením při vyšší teplotě).

Berte v potaz zdravé způsoby vaření. Hosté v podnicích v dnešní době vyhledávají zdravější alternativy.

Test ztráty při vaření

Samotný pojem test ztráty při vaření popisuje, jak vaření ovlivňuje výnos. To je spojeno s pojmem „k servírování“, kde jídlo vařením ztrácí nebo nabývá na hmotnosti.

Pojem nám říká, jaká část hmotnosti se během vaření ztratí z pevného množství určité suroviny. To je opět spojeno s pojmem „k servírování“, kde některé jídlo při vaření ztrácí vodu, takže se „smršťuje“, nebo absorbuje vodu a váží více.

Dozvíme se také, který způsob vaření dává větší výnos? Některé způsoby vaření z jídla odstraňují hodně vody, zatímco jiné vodu přidávají. Když o nich budete vědět, můžete snáze určit, kterým způsobem vaření dosáhnete požadovaného výnosu z receptu.

Ztráta při vaření je nevyhnutelná. Lze však zvolit způsob vaření, který po vaření výrazně nezvýší cenu surovin.