Mzdové náklady
- Mzdové náklady zahrnují platy, odvody a zaměstnanecké benefity.
- Mezi zaměstnanecké benefity patří zdravotní pojištění, náhrady výdajů za vzdělávání, péči o děti a asistenci, příspěvek na stravování, zaměstnanecké slevy, využívání firemního vozidla k osobním účelům a další podobné benefity.
Režijní náklady
- Režijní náklady na druhou stranu zahrnují náklady, které nejsou klasifikovány jako mzdové náklady a náklady na nákup potravin.
- Zahrnují nájemné, poplatky za veřejné služby, daně, marketing a reklamu, kancelářské potřeby, vybavení, školení atd.
Náklady na nákup potravin
- Náklady na nákup potravin zahrnují všechny suroviny, které se zákazníkům podávají v pokrmech nebo prodávají bez dalšího zpracování.
- Patří sem náklady na ovoce, zeleninu, maso a všechny suroviny používané při přípravě jídla.
- Náklady na nákup potravin představují vaše přímé náklady a vztahují se na náklady na skutečný prodávaný produkt.
- Vaše přímé náklady se budou průběžně měnit, protože množství prodaných pokrmů může být proměnlivé a náklady na nákup surovin mohou kolísat ve srovnání s předběžným odhadem.
Nejefektivnější upotřebení nákladů na nákup potravin
Potraviny mají tendenci ztrácet v procesu vaření na objemu, a také se postupem času kazí, proto je potřeba vytěžit z nich maximum. Je také důležité počítat s tím, že část potravin se při přípravě odstraní loupáním nebo vykostěním.
Výzvy minimalizace nákladů na potraviny
1. Jídlo se rychle kazí
Představte si, že si objednáte čerstvé mořské plody na přípravu 100 porcí, ale během následujících dvou dnů si je objedná pouze 50 hostů. Zbývajících 50 porcí přijde nazmar. Je proto důležité pečlivě zvážit množství zakoupeného a vyrobeného jídla, abyste nehradili zbytečně vysoké náklady na nákup potravin.
2. Jídlo je sezónní
Cena a kvalita surovin se bude v průběhu roku lišit. Kupujte sezónní suroviny, abyste využili čerstvých produktů za nižší ceny z důvodu zvýšené nabídky.
3. Lidé jídlo kradou
V některých kuchyních občas dochází ke krádežím, které zvyšují náklady na nákup potravin. Abyste krádežím zabránili, sledujte své zaměstnance a zvažte, zda můžete nabídnout zaměstnanecké benefity, které od krádeží odradí.
4. Potraviny při zpracování mění formu
Suché těstoviny absorbují vodu a jejich hmotnost se při vaření zvýší, a stejně tak se při zpracování a vaření mění všechny suroviny. Sledováním těchto změn a nalezením nejlepšího způsobu zacházení s potravinami a jejich zpracování můžete maximalizovat výnos.
5. Potraviny lze zakoupit v různé podobě
Šéfkuchař má často mnoho možností, v jaké podobě potraviny zakoupit. Rozhodujte o těchto věcech pečlivě, abyste zvolili nejvýhodnější možnost. Příkladem je zakoupení celé ryby ve srovnání s filety. Druhá možnost je dražší, protože je již připravena, ale příprava pokrmu v kuchyni tak zabere méně času. Celá ryba by však byla levnější.
Dosahování kvality a nízkých nákladů
- Stanovte si pro připravované pokrmy cíle s ohledem na kvalitu, ale také náklady na přípravu.
- Kvalita se týká charakteristik podávaného pokrmu jako je chuť, konzistence, textura atd.
- Náklady se vztahují k peněžní hodnotě připravovaného pokrmu.
- Stanovte cílové náklady. Ty obvykle představují 30–45 % z prodejní ceny pokrmu.
- Pokud cílové náklady přesáhnete a prodejní ceny jsou vysoké, zákazníci do vaší restaurace nemusí chodit.
- Každý pracovník kuchyně musí brát v úvahu výši nákladů a znát základy propočítávání nákladů na pokrmy.
Tipy na snižování nákladů
Mluvili jsme o tom, jak může šéfkuchař zlepšit efektivitu nákladů v restauraci. Nyní se podíváme na některé další způsoby, jak snížit náklady, které se nehodily do dříve diskutovaných témat.
- Používejte sezónní suroviny
- Učte se o tržních podmínkách, dodávkách a úsporných řešeních od svých dodavatelů
- Využijte co nejlépe regionální pokrmy, protože místní suroviny jsou obvykle levnější
- Nakupujte chytře a berte v potaz kvalitu a množství kupovaných surovin
