Průvodce terminologií

• Jedná se o ověřenou nebo vyzkoušenou recepturu nebo složení, které se dlouhodobě osvědčily.
• Vychází ze standardů restaurace jak v kvalitě, tak v získaném výtěžku.
• Je zaznamenán na papíru nebo na kartě, aby k němu kuchaři měli snadný přístup. Tato karta s receptem by měla být zalaminována nebo umístěna do složky v eurofolii, aby se nezničila.

• Jedná se o stav potraviny nebo suroviny při zakoupení nebo dodání. Stav „při zakoupení“ se může vztahovat na formu, cenu, hmotnost nebo objem. Proto se užívají pojmy: Forma při zakoupení, cena při zakoupení: Hmotnost při zakoupení nebo objem při zakoupení.
• Například zelenina, kterou jste zakoupili se stonkem, kořeny a listy, je ve formě při zakoupení. Kupní cena je 1 Euro. Jedná se o cenu při zakoupení. Při zakoupení váží 3 kilogramy; jedná se o hmotnost při zakoupení. Naplní 6 odměrek; jedná se o objem při zakoupení.

• Jedlá část představuje množství použitelné potraviny/suroviny, kterou lze použít při přípravě pokrmů po odstranění odřezků nebo odpadu z původní formy při zakoupení.
• Podívejme se na příklad zeleniny uvedené v části „Při zakoupení“ výše. Předpokládejme, že lze použít pouze listy, stonky a kořeny je třeba odstranit.  Listy jsou tím, čemu říkáme jedlá část.

Tento pojem se liší od pojmu „jedlá část“, jedná se o množství jídla podávaného hostům po uvaření. Rozlišujeme čtyři typy hmotnosti ke servírování:

1. Hmotnost pokrmu k servírování je nižší než hmotnost jedlé části, protože z potravin se vařením vypařuje vlhkost. Například z pečeného hovězího masa se voda vytrácí pečením.
2. Hmotnost pokrmu k servírování je vyšší než hmotnost jedlé části, protože potraviny při vaření absorbují vodu. Například suché těstoviny, které absorbující vodu vařením.